♪ ピケ’ｓ キッチン ♪

ハゼ２品

　先日の大津川で釣った中型（16-17cm）を使った料理の紹介です。（じゃまくさいですが、本当は15-16cmを使う方が美味しいです）
　釣り帰った日の内に基本の捌きを終えて、塩水に１時間くらい漬け込んだ後、良く水分をぬぐってから、お皿に広げて一夜冷蔵庫で放置乾燥。　その後、ドライフルーツメーカーで、ちょうど良いくらいまで、水分を除きました。

①　オイルハーゼン（自称です。　オイルサーディンのハゼバージョン）
　この料理の特徴は油で煮る点で、決して揚げてはいけません。　そこで活躍するのが、圧力による水の沸点上昇と言う考え方です。　直火でオイルを加熱した場合、一定温度を保つには、ずっとお鍋についている必要がある上、場所によって（鍋底とか）温度差が発生してしまいます。　それに対して、圧力鍋を使い水の沸点で間接的にオイルを加熱する事で一定に保つ事ができます。

　こんな感じで、圧力鍋の底に蒸発してしまわない程度に水を少し入れて、その中に台となるもの（僕は小さな金網のざるをひっくり返して使っています）を入れ、その上にハゼ、オリーブオイル、スパイス・ハーブ類の入った加熱容器を置きます。（今回は、粗挽きコショウ、カルダモン、オールスパイス）

　容器に水蒸気による水滴が落ち込まないように、容器を完全に覆う事ができるお皿を反対向きにしてかぶせてから加圧過熱をしています。　我が家の圧力鍋の今回使った圧力調整器のSpec.は、0.9kg/cm2なので、計算すると水の沸点はおよそ119℃である事が判ります。　今までの経験で、ハゼの骨はこの温度で４０分煮込むと完全に柔らかくなります。（甘露煮で20cmオーバーのものを尾頭付きで使っても、完全に頭から食べられるようになります）

　こんな感じで出来上がり。

　パンに乗っけて朝食に、ビールやワインのおつまみにも！

野菜は

ルッコラ・セルバチカ

②　スモーク
　上の料理だけ作るつもりやったんですが、容器に入りきらない分が余ったので、同じ塩加減＆乾燥度合いですぐにできるスモークにしました。　スモーク用の機器は持ってないので、スモークはいつも厚手の大鍋でやっちゃいます。（鴨のスモークもこの方法ですが、残念ながら僕が大好きな冷燻はこの方法では無理ですね）
　骨付きのままの方がスモークし易いのですが、骨は硬くて食べられませんので、スモーク後三枚おろしにして食べています。　それと風合アップの為に、フィレにしてからオリーブオイルを軽く塗っています。

　パンに乗っけて朝食に、ビールやワインのおつまみにも！　こればっか（笑）

野菜は

トレビス（チコリの一種）