（ハゼの身は生のまま火は通していません）
今回は順を追って、作り方を詳しく記載してみます。
① 先ずはピチピチ生きてる奴で、刺身を作って下さい。僕はチビッ子（15cmくらい以上は）でも腹骨までスキ取っています。
② 次いで、両面に塩をします。この目的は、単に味付けだけでなく、身を締めて余分な水分を取り除く事によって、歯ざわりをアップし、かつ生でありながら多少は日保ちを向上させる事ができるからです。後で水分をキッチンペーパーに吸収させますので、結構強めの塩で大丈夫です。サラダなどに添えて、出来上がったものをそのままま食べる時には弱め、今回の僕のようにパンなどに乗せたり、サンドウィッチにする場合には強めにしたり、食べ方や好みで調節します。写真は、塩をしてから15分ほど経って水分がビチャビチャと表面に浮き出た状態です。
③ その後、キッチンペーパー（厚み２枚くらい）で塩水が浮き出たハゼの刺身を挟み込み皿などに乗せて、冷蔵庫で30分ほどかけて浮き出た塩水をキッチンペーパーに吸収させます。写真は既に30分くらい経って、水分がキッチンペーパーに吸収されたものです。
④ 最後に、オリーブオイルに漬け込みます。
この時に、色々なスパイスやハーブを一緒に混ぜ込んで、辛味や香りを好みにして楽しんで下さい。またこれらを合わせる事で保存性もアップします。組み合わせを変えるだけで、毎回違った味で楽しめます。今回は粗挽きコショウと庭のローズマリーを使っています。
その他の例）ペペロンチーノ、ピンクペッパー、ニンニク、バジル、オレガノ、セージ、また市販のイタリアンハーブミックスと言うのがありますがとても良く合って便利です。
まだやった事はありませんが、オリーブオイルの代わりにゴマ油を使って、山椒や七味を合わせて和風にもできそうですね。
⑤ 完成品（黒っぽい点は粒コショウによる着色）冷蔵庫で１週間くらいは実際に保管して食べていますが、風合も悪くならないし腹具合がおかしくなった事もありません。パンに、漬け込んだオイルを少し垂らすのも好みです。レタスやルッコラと一緒に挟むのも美味しいですよ ♫
それと、何も入れずにオイルに浸けておき、食べる時にパウダー状の香辛料を振りかける手もあります。
私はイタリアンハーブミックス使ってますが、ハゼは何でも合いそうですね。
返信削除ピケさんは冷凍保存してストックされてますが、どのような状態で保存してるのですか？
いつもは食べ切る分しか持って帰ってないのですが、今年はたくさん釣れた時に保存しておこうかと思ってます。
クラッチさん：
削除お！イタリアンハーブミックス使ってはるんですね！今度は和風総本家でやってみます。
昔は、天ぷら用の開きで冷凍してましたが、せいぜい２－３か月しかもちません。 今は、ウロコ取って、頭を落として、内臓を出して（背骨の付け根の中落の所は包丁の先で丁寧に掻き出してます）開かずに冷凍してます。
ポイントは、綺麗な布巾とかキッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取っておく事で、半年は問題なく冷凍保存できます。天ぷらとかフライにする時は解凍後開きにしています。やや身が柔らかくなりますが、調理すると全く味や風合に問題はないようです。
詳しく記事にしていただきありがとうございます！
返信削除ハゼ＝天婦羅 からレパートリーが増えそうです。
天婦羅用の松葉開きしかやったことないので、この開きは背開きですか？
生きたまま持ち帰るのもポイントですよね^ ^
色々と勉強になります
南の太陽さん：
削除料理レシピってなかなか書くの難しいですね（汗）
特に塩やオイルの量を計った事がないので書けませんでした。
確かに写真では開きみたいにつながって見えますが、半身づつバラバラなんですよ。単純な３枚おろしです。
ここのホームが便利なのは、徒歩１０分なので、ただバッカンに入れておくだけで特に気をつけなくても、全員生きたまま持ち帰れる点です。