ハゼの開き方（その１：開く前の捌きまで）

 　料理は趣味の範囲であり、勿論習った事も無く、あくまで自己流ですので、ご承知おきを！　（長くなったので、開き方そのものは次回（その２）にて）

　僕は根っからの関西人であり、その為か？腹開きで調理していますが、それなりの理由があります。　流れとして、➀ 先ずは冷凍保存に向くと考えている捌き方、② それによって自然にこうなると言う開き方、の２部構成です。

➀ 僕はこうやって冷凍保存しています。　理由は２つあって、☆少しでも綺麗に内臓を取り除きたい　☆少しでも、身の断面を少なくし、空気に触れる面積を減らしたい

　こうする事で、少しでも保存性を向上できると考えている次第です。

ステップ１：ウロコ取りと表面のヌメリは綺麗に洗い流したところからです。　先ず頭を切り取りますが、少しでも身を多く残したいので、腹ビレ・胸ビレがギリギリ取れる位置で、少しでも頭のてっぺんの部分の身を残せる様に、斜め方向に切り取っています。　この時、できるだけ内臓を切らない様に注意しています。（身を汚したくない）　左右両方向から包丁を入れており、一気に１断はしていません。

ステップ２：頭がフリーになったら内臓が頭と一緒に出て来ますので、お腹に包丁を入れて肛門まで切ります。　これでも内臓は崩れません。

ステップ３：内臓は基本的に肛門のすぐ横で身に繋がっていますので、この部分を指でつまんで引っ張れば、綺麗にそのまま取り外す事ができます。

ここで、黒く身を覆っている膜を取り去り、背骨の付け根付近に溜まっている赤色の分（血液）を全て取り去ります。　赤色の部分が取りにくい場合には、包丁の切っ先でコリコリとこすり取っています。

これで、身の汚れは一切取り去った状態なので、丁寧に水分をぬぐい去ってから、保存袋に入れ、出来る限り空気を抜いて冷凍保存しています。　魚にとって水分は最も避けなければならないもので、魚が活けの状態から死後硬直になった途端、水分が魚の身に浸透を開始し、鮮度や味をどんどん悪くしていきますので、くれぐれも水分にはご注意下さい！　すぐに料理する時も、ここまでの流れは全く同じです。　また、オイルハーゼン用として冷凍する場合には、尾・背びれ等のヒレは全て切り取ってから冷凍保存にしています。（すこしでも表面積を減らしたいのと、解凍したらそのまま料理に移れる）

ここで解決できていない悩みについて・・・夏場、水道水の温度がメチャクチャ高くぬるま湯状態になる事はありませんか？　この水を浸かって魚を捌くのにすっごく抵抗があるんです！　できるだけ魚体を冷やしてから、水量を極限まで減らして、如何に手早く捌くかで勝負していますが、皆さん良い方法があれば是非是非教えて下さい！　プロの料理人は冷たい水が出る様な装置でも持ってるんでしょうか？　それとも大量の氷水を大きなボウルにでも張って、使っているんでしょうか？　田舎の井戸水ならこんな悩みは無いんだろうな～

では、次回に開きにしますので、今回は一先ず・・・お開き～♬（爆）