♪ ピケ’ｓ キッチン ♪

ハゼのオイル漬：レシピ編

僕は、ハード系のパンに挟むのが一番好き♪
赤紫のはトレビスです。

　今までも何度か登場したこの料理ですが、釣ってきたハゼの捌き方から通しで紹介してみようと思います。　既にご存知の方はすっ飛ばして下さいねー（汗）　以前のレシピに比べて、若干改良した部分もあります。
　また途中までは、刺身の捌き方そのものです。　それと、僕は一度も料理を習った事はないので、全て自我流です。　なので、ひょっとしたら（しなくても？）常識に逆行してるところも多々あると思います。

　ハゼを生で食する場合、その美味しさとは、上品でしっかりした旨味のみならず、身を噛んだ時の歯を押し返してくるような強い弾力＝食感（歯ざわり）にあると思います。　その特徴である食感を生かす為には、生きたハゼを捌く必要があります。　鮮度と言う意味では、何ら問題はないのですが、死後硬直して身が透明感を失い白濁してしまっては、ヒラメや鯛以上と言われるその弾力（噛み心地）を楽しむ事は出来なくなってしまいます。
　前回の釣行の写真で、全てのハゼをバッカンの中で生きたまま持ち帰ったのはその為で、家に帰って料理を開始するまで、エアレーションで元気な状態を保っていました。

１）　先ず頭の中央に真上から包丁の切っ先を差し込んで、活〆します。　それでも動きまくりますが、何もしないよりは捌き易いですし、暴れて身に血が回るのも少しは防げます。　ウロコを取りながら、同時にヒレのヌメリもできるだけ取るように心がけています。　次いで、頭を落とすと同時に腸ワタを取り去り、お腹の周りの黒い膜も、背骨の付け根の血ワタも指で丁寧に取り去りましょう。　ここで丁寧に水洗いしますが、この後は一切水分厳禁ですので、余計な水分をできる限り拭き取って下さい。　ここまで終わったのがこの写真です。
　ここまでの工程の写真は省略していますが、もし希望があればまた改めて紹介しますので、遠慮なくおっしゃって下さいね！

２）　次いで、３枚おろしです。　尻尾の方から包丁を入れて背骨に沿うように包丁を進めると無駄な身が背骨に残る事が少ないです。　反対側も同じ要領で。

身が透明なのが判るでしょ！？

３）　身がフィレ状になったら、腹骨を鋤取りましょう。　15cmくらいまでならこの工程を省いても何ら問題はありませんが、20cm前後の大型の場合には、食べた時に小骨が当たって不快なので是非取り去る事をお勧めします。　但し、結構やりにくいし、包丁が鋭利に研げていないと綺麗に鋤取るのが難しいです。　尚、今までの経験上、ここでお腹の末端を少しだけ切り落とす事で、次の工程で皮を引くのがとても楽になります。（省いても、料理の味には影響ありません）

４）　皮を引きます。　僕は尾っぽの方から包丁をまな板に平行にぴったしくっつけるようにして引いています。　決して皮を切り取るイメージではありません！　下の写真の皮は、引き終わった状態そのままで、こんな風になります。　身は引き終わって皮目の方を上に置いてみましたが、皮の模様が全て残っており、皮に身が一切残っていない事が判ると思います。

これで刺身が出来上がりです。

５）　ここからが、オイル漬けの作業になります。　先ず、身の両面に丁寧に均等に塩を振っていきます。（粗塩ではなく、サラサラの食卓塩の方が、均等に振る事ができます）
　この塩には、２つの意味があり、塩味を付けると同時に、余計な水分を除いて身を締める役割もあります。　次の工程で、水分と共にかなりの塩分は取り去られてしまいますので、多少強めに塩をして下さい。（僕が料理をする場合、お菓子や特別な処方を除いては、計量をしないので、ゴメンなさい）

ガラスの皿の上で振ったので、
下のテーブルクロスの模様が見えちゃってます（笑）

６）　塩を振り終わる頃には、既に身が水分でビチャビチャになり始めています。　クッキングペーパーに並べてから、上からもクッキングペーパーで挟んで余計な水分をできる限り取り去って下さい。　ここが、最近するようになった改良点です。　これをする事で、身が締まり旨味を強く感じるようになり、また保存性も上がっていると思います。　右に見えているのが、漬け込む為のオリーブオイルです。

７）　漬け終わったところです。　生のニンニクではなく、細切れにしたものを少量のオリーブオイルでキツネ色になるまで火を通して香りを引き出し、冷えてから混ぜ込んでいます。　緑色のは、自家製のドライオレガノで、今回はこれだけを香り付けに使用しています。　香り付けのシーズニングは、その時によって好みのものを色々使うと楽しいです♪　粒胡椒、タイム、鷹の爪、セージ、月桂樹、等々・・・簡単で良く合うのが、市販のイタリアンハーブミックスって言う奴で、便利で美味しいですよ。　これらのシーズニングも、保存性アップに役立っていると思います。

　このまますぐにでも食べられますが、一晩冷蔵庫で寝かせると全体がなじんでとても良い感じになります。　パンに挟むのも良し、カナッペも当然、野菜サラダに乗っけるのも良いですよ～♪　サラダの時には、盛り付けた上から、このオリーブオイルを垂らしてあげて下さいね！
　尚、２－３日中に食べきるのが安全かつ美味しいと思います。
　残ったオリーブオイルは、勿論他の炒め物に使うと、ただの油にはない美味しさが出ます。