ずーっと気になっていた料理・・・琵琶湖では様々な湖魚を使用したなれ寿司が作り続かれています。 このなれ寿司がお気に入りで、7月初旬に購入したのは、琵琶湖の固有種である本モロコを使用したなれ寿司でした。 この時使われていた乳酸発酵したご飯を少し残しておいたんです。 でもって、遅まきながらヤットコ釣れた、たった4匹のデキハゼを使って、この発酵ご飯に浸け込んだって訳です。
➀ 活〆して、エラを取って、お腹を出して、頭の耳石がジャリっと来るのが嫌なので、頭の先端を切り落とし、出来る限り丁寧に洗浄。
② 日本酒をベースに、塩・味醂・塩麹を溶かし込んだ液に1昼夜漬け込み、充分に水分を乾燥。
③ その後、お腹をメインに発酵ご飯を埋め込み、周囲にもまぶすようにして冷蔵庫で1週間熟成。
先程、お昼ご飯に食べてみましたが、想像以上の出来具合にヤッターマン！ 本なれ寿司だと、酸味だけが強く魚自体の旨味が少ないんですが、こうして短期間だと魚はほとんど発酵せず、発酵ご飯の乳酸の酸味が身に適度に沁み込んで、ハゼの身の旨味も残した状態で仕上げる事ができました。 但し、背骨までは柔らかくならないので、やはりデキハゼまでが精一杯で、これ以上のサイズだと、半身にして漬け込むのが良さそうです。 またやろ～～～っと！
ほとんど料理の過程が郷土料理伝統の発想。鮒の熟れ寿司は寿司の原点にも通じる発酵料理と聞く。鮒の卵をコメで発酵させて食すものらしいが自身食べたことがないので当を得た感想が言えないが大した試みと唯唯関心しました。
返信削除お読み頂き有難うございます。
削除関西人で、琵琶湖周辺は近場の観光場所として良く行く所なんです。 特に湖魚の美味しさは格別で、若い頃から『なれ寿司』には親しんでいます。 鮒ずしの場合は、半年～1年かけて、お米と子持鮒を乳酸菌発酵させるもので、他の魚種では、鮎・オイカワ・ハス・モロコ、と色々な湖魚が使われて、それぞれに美味しいです！
ハゼ大好き人間としては、以前からやってみたかったんですが、一から長期間に発酵させるのは素人だとリスクも大きいので迷っていたんですが、既に発酵したご飯を使えば、比較的安全に短期間でできるかなって思ってやってみました。 想像以上に美味しくて癖になりそうやわ～（笑）