８月３１日 （２／３） ハゼを捌く速度

以前、僕のハゼの捌き方をご紹介しましたが、ではどのくらい時間が掛かっているのでしょうか？

今日釣って来た２５匹のデキハゼで計測してみました。

尚以前は、ペティナイフを使っていましたが、やはり鋼製の片刃の和包丁の切れ味にはかないません。
僕の母親が使っていた柳刃（刺身包丁）が出てきたので、最近はこちらを使う事が多いです。
ただ、刃渡りが長いので、使いにくいのは否めません。

①　ウロコを取って、頭を落とし、ハラワタの掃除まで

一般にハゼ（特にデキハゼ）のウロコ取りは、果物ネットを使って粗塩でもみ洗いするのが一般的で、最もスピーディーな良い方法だと思います。
・・・が、僕はこれが嫌なんです。単に大好きなハゼさんをこんな風に扱いたくないって言うのと、身が痛むような気がして・・・

【所要時間】３２分

１００匹だと約２時間・・・こんなにかかってたら、百匹単位で釣られる方にはあり得ないですね。
一日５００匹オーバー釣られる方も多いので、やはり一般的な方法しかなさそうです。

この状態にして、よく洗った後固く絞った布巾で充分に水分をぬぐってラップをかけて冷蔵庫に入れておけば、後の処理は翌日になっても鮮度が落ちたと思った事はありません。

②
今日は前回と違って、天ぷら用に開いてみます。
デキハゼなので、ちと小さくてかえって時間がかかったかも・・・
それと、生きているか・死後硬直かで捌く速度は変わります。
生きている時は、単に動くやりにくさに加えて、身の柔軟性と筋肉の張りの強さが半端でないので、特に包丁の鋭さがものを言います！

この工程では、ハゼの身に手の温度が伝わらないように、できるだけハゼに触れないように注意しています。

それと、僕は必ず腹開きです。
それには理由があって、良型（15ｃｍ以上）になりますと、腹骨をすき取ってやらないと歯ざわりになるからです。
背開きでは、腹骨をすき取るのは非常に困難だからです。

他方、良型の場合に腹開きにした時の欠点が１つあります。
それは、背びれが取れていないので、これが歯ざわりになるのです。
・・・で、先ず背びれを指でつまんで、取り去っています。
（大型だと、指ではちぎれないので、包丁で切り取っています。）

 

次に背骨を取ります。
この時、尻ビレも完全に取れます。

尾びれのぎりぎりまで取り去るようにしています。

腹骨をすき取って完成です。

【所要時間】２５分
刺身の方が３枚に卸すので楽ですが、皮を挽くので、ほぼ同じくらいの時間がかかると思います。
従って、大型を半身ずつにして天ぷら用にする場合には、この半分くらいの時間で済むはずです。

今回のように小型の場合には、一旦皿に丁寧に並べて、すぐに食べない時は、ラップをしてこのまま冷凍です。
 （捌いている間に、温まらないように、保冷剤の上で皿に並べています。）