レシピ ”ハゼの Fish & Chips”

 　以前にも取り上げた事がありますが、詳しく作り方を書いてみます。　使うハゼですが、風合的に20cm以上の物が向いていて、頭とお腹を取り除いて冷凍保存しておけば、いつでも使えて便利です。

　和：甘露煮～天ぷら・・・洋：パスタ～カルパッチョ、等々ハゼ料理を色々作り続けていますが、大型のハゼを使った料理で一番気に入っているのが、この料理です。

我が家の好みはタルタルで、
今回は、単なるマヨネーズではなく、
マスカルポーネ・サワークリーム等を中心にして、
しっとりおとなしいけれど、深～い旨味を出してみました

　コリッ！カリッ！！サクッ！！！・・・ホヮ～～リ・フヮ～～～リ、ああ・堪りません・・・奥からハゼの旨味がジンヮ～リ

でわ、順を追って写真を羅列します。

解凍後、背骨を取って

腹骨をすき取って

しっかり押さえておきます

揚げる30分くらい前に、
塩胡椒（好みでハーブやスパイスも）して
冷蔵庫で寝かせます

衣：コーンスターチと薄力粉を半分づつ、これを黒ビールと少量の酢で練っています。　決して薄め過ぎず、トロ～リ・ネバネバで糸を引いて困るくらいに硬い生地で、これをたっぷりコーティングする感じです。　鍋の左端の2本線が生地の糸を引いた跡で、油の上端に見える線もこの糸が揚がったものです。

分厚い衣が、
水分が抜けて薄茶色にやや色が変わるまで
じっくり揚げます