これが料理と言うものだ！

駅に降り立ちました。

余呉です。

やっと訪れる事ができました。

＊　昔からの日本伝統のなれ鮓（及びオリジナルの発酵食品）
＊　季節の折々の里の旬
これらのみで構成されます。

冬の里の旬は勿論ジビエです！
ご亭主の一番のお薦めは熊のようですが、
猪、鹿、鴨も素晴らしそうでした。
初めての今回は、僕が最も好きな肉である鴨をお願いしていました。

今日使っているものですと、見せて下さいました。

予約をした時点で、少し難色を示されていたように感じていたのですが・・・それは、
琵琶湖ー余呉湖周辺は全面禁猟で、余呉の山中に極く一部獲っても良い場所があるそうです。
食べる当日の朝に獲れたものしか出さないとの事で、猟師さんに依頼されていても、その日に良質の真鴨が獲れるかどうか不確実だそうで、今日は良いのが獲れて良かったですと笑顔で話して下さいました。
他の獣は、猟師が撃獲った時点で電話が入り、現場までご亭主が出向いて、脂質・肉質を見て買い取るか否か決めておられるそうで、解体はご自分でされないと味が変わってしまうので、他人には任せられないそうです。ですから、鴨以外は良い物だけを最も良い状態でストックされていますが、３月中旬頃で全て消費されてしまうそうです。

一
すっぽん（余呉湖産）の煮こごり
発酵卵
ニシンの飯鮓のゴマ和え

二
鹿肉のたたき・・・辛味大根で

三
鯖なれ鮓・・・トマトジュレと削りチーズで

四
鴨焼きもの（たぶん腿肉）・・・エゴマ蜂蜜、山椒、粒塩

五
ワカサギ（勿論ここの名物）

六
鮒鮓・・・蜂蜜をちょっぴり

七
鴨和えもの（ほとんど生のあっさり酢のもの）

八
締めの鴨鍋（肝・砂肝・心臓・ささみ・胸肉）
・・・たっぷりの白ねぎで
スープには、首と足の骨があらかじめ入っていて、出汁となっています。
他に、野菜などは一切入りません！
ひたすら鴨の血の味を楽しみます！！
これこそ、僕の望む鴨の味わいです！！！

だから写真はありません。（嘘です：失念）

九
デザート：鮒鮓の飯を使ったジェラートです。

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★

朝食
鹿の煮物
蕪鮓の鯖バージョン
いさざ＆豆
すっぽんスープの茶碗蒸し
小鮎の一干し
稚鮎甘露煮
写っていませんが、昨夜鍋の後お腹がいっぱいで、
雑炊にしなかったら、ちゃんと朝出して下さいました。

＝　参考に一言　＝

あえて個々の味の感想は書きません。
どれを取っても完ぺきで、流れも、合わせ方も、これが料理と言うものだと思います。

一つ、事前に気がかりだったのは、なれ鮓にチーズや蜂蜜を合わされている点でした。
日本でもトップに位置する発酵の名手が作ったものなら、シンプルにそのまま味わうべきではないかと思っていたんです。
・・・で、食べて全てが判りました。
発酵（この場合、乳酸発酵ですが）の場合、タンパク質が分解してアミノ酸（あるいはそのオリゴマー）に分解する事で、その旨味を味わうわけですが、若干それを邪魔するのが独特の酸味です。
勿論それも味わいなのですが、トマト、チーズ、蜂蜜が見事にそのマイナスファクターを覆い隠して、本来の旨味を際立たせている訳です。

今回食べなかった、山菜・キノコ・湖魚・すっぽん・他のジビエ達・・・どんな世界がまっているのでしょうか ♪

部屋は簡素で、ＴＶもなにもなく、トイレも廊下です。共同の風呂は１－２人しか入れない普通のものですが、１－２人用の露天風呂の方は、雪におおわれた余呉湖を眺める良いロケーションです。
また泊まらずに、昼の食事のみの予約も可能です。