マハゼ No. 49、11月27日 淀川左岸・伝法

 　そろそろ淀川の干潮水位が高くなって釣りにくくなって来た、でもまだ何とかなるかと、いそいそと・・・　トウチャコー！ビューン・ビュ～～～ン！！ジャッブン・ジャッボ～ン！！！　一気にやる気を失い、波風で穴を見失い、アタリも失いました、とさ（大泣）

実釣：9時半～12時、仕掛はいつも通り

　たった一匹の良型・・・他に、同様の良型を2回掛けたんですが、水面バッシャンでサヨナラ～・・・

釣果：持ち帰りは2匹のみ（17cm程度のリリースは3匹）

今日の料理：”ハゼの刺身・・・肝煮添え” 自分流にイメージして処方を考えてみました。　これもハゼ釣りの重要な楽しみ方の一つです！　オチャケに目茶苦茶合いましたヨ！！！

◎ 日本酒で肝の血抜きを一晩

◎ 白味噌で煮ながらペースト状に

◎ 煮終わって、少し熱が取れたら、柚子胡椒を加えて練り上げて、出来上がり

考察：水面さえ静かで、この透明度なら、充分に穴は狙えたものと思いますが、やはり干潮潮位がこれだけ高いと、狙える時間帯はせいぜい2時間程度で、今回のように少しでも条件が悪いと全くダメですネ・・・　でもなー、更に潮位たかいけどなー、強風の天気予報やけどなー・・・この日のエサがほとんど残っていて、明日29日どうしようか迷ってる僕爺でありました（笑）

♬ カニ・タベ・イコゥ～ ハニカンデ・イコゥ～ ♬

 　もう何年・・・いや何十年続いている事やら（汗）　だいたい行く時期も毎年この頃で、今年は初めて『炭平』って言う旅館に行ってきました。　【京都府京丹後市丹後町間人（たいざ）】にある結構カニで有名な温泉旅館です。

部屋からの夜明け

途中通るので、行きにちょいと寄り道

帰りには、面白い酒蔵を見つけておいたので、そこに寄り道

ここの特徴は、酒米を使わずに
食べる為のお米だけを使っている点

飲んでみた感想：僕は、超甘、酸っぱいとなっている、我が家の常用米、ミルキークイーンを使ったこのお酒にしました。　飲んでみると、それ程強烈な甘味ではなくて丁度良い感じで、酸味も適度・・・でも？？？、これ日本酒？？？・・・結構全体としては好きなんですが、旨味の感じが通常の日本酒とは異なる・・・和って言うより、むしろ洋のお酒・・・ワインとも違うけど、和食に合わせる感じじゃないなー　僕特性のハゼのカルパッチョに丁度良いのかも♬

【Goby in Lactic acid】

 　前回は乳酸発酵したご飯＝なれ寿司のご飯、に日本酒／塩で処理した鯊を漬け込みました。　今回は、パン食に合わせるべく、ワイン／塩で処理したゴビーを米ヨーグルトに漬け込みました。

　お酢（CH3COOH）で締めると、酸が強くて食材そのものの旨味が減少し易いように感じていました。

　乳酸（CH3CH(OH)COOH）だと、ヨーグルトのイメージで、もう少し温和な酸味にならないかと思ったのが、このシリーズを始めた背景です。　化学式を見ても１分子に締めるカルボン基（-COOH）の割合が乳酸の方が低くなるのが、その原因かな？なんて強引な理由を考えてみたりして！？（笑）

　まあ、御託を並べるのはこのくらいにして、味は？　エエンチャウ？・・・と、まあ可能な味わいでしたが、洋風の場合、もう少し工夫しないと、ほとんど和の【なれ寿司】に近い感じでした。　そこで写真のは、胡椒とオレガノを振りかける事で、比較的パンに合うようになってはいると思います。　次回は、米ヨーグルトに漬け込む時に胡椒やハーブ・スパイス類を一緒に入れて、もう少し塩味を効かして、漬け込み期間は減らしてみようかと考え中！（暇人＆アホヤ～！！！）

【鯊の早なれ寿司】

 　ずーっと気になっていた料理・・・琵琶湖では様々な湖魚を使用したなれ寿司が作り続かれています。　このなれ寿司がお気に入りで、7月初旬に購入したのは、琵琶湖の固有種である本モロコを使用したなれ寿司でした。　この時使われていた乳酸発酵したご飯を少し残しておいたんです。　でもって、遅まきながらヤットコ釣れた、たった4匹のデキハゼを使って、この発酵ご飯に浸け込んだって訳です。

➀　活〆して、エラを取って、お腹を出して、頭の耳石がジャリっと来るのが嫌なので、頭の先端を切り落とし、出来る限り丁寧に洗浄。

②　日本酒をベースに、塩・味醂・塩麹を溶かし込んだ液に1昼夜漬け込み、充分に水分を乾燥。

③　その後、お腹をメインに発酵ご飯を埋め込み、周囲にもまぶすようにして冷蔵庫で1週間熟成。

　先程、お昼ご飯に食べてみましたが、想像以上の出来具合にヤッターマン！　本なれ寿司だと、酸味だけが強く魚自体の旨味が少ないんですが、こうして短期間だと魚はほとんど発酵せず、発酵ご飯の乳酸の酸味が身に適度に沁み込んで、ハゼの身の旨味も残した状態で仕上げる事ができました。　但し、背骨までは柔らかくならないので、やはりデキハゼまでが精一杯で、これ以上のサイズだと、半身にして漬け込むのが良さそうです。　またやろ～～～っと！

何でもエエやん！ 食べれたら～（笑）

 　しばらく雨模様で、その後気温も低くなりそう・・・ってなると今日しか無いやん・・・って事でまたまた裏海へ

実釣：8時半～10時（8時頃満潮）

仕掛：全て自作の最短穴竿、エサはこないだの残り塩冷凍青イソメ3匹

　スタートしたらすぐに一匹、その後もそこそこ活性がありましたが、来るのはタッケーのみ・・・タッケーは陸側だけでなく沖川の穴でも食ってきます。　居れば一気に食いついて持って行くのでアワセは簡単ですが、動きが早いので根掛かり必至です。

　今回は一度チビタッケーの刺身でもって思ってたので、5匹の内ましなサイズ3匹を持ち帰って捌きました。　つい今しがた、昼御飯に刺身で食べたんですが、結構美味しいですね♪

　ハゼ限定狙いじゃなかったので、カッコ悪いからfacebookは止めとこーっと（恥）

レシピ ”ハゼの Fish & Chips”

 　以前にも取り上げた事がありますが、詳しく作り方を書いてみます。　使うハゼですが、風合的に20cm以上の物が向いていて、頭とお腹を取り除いて冷凍保存しておけば、いつでも使えて便利です。

　和：甘露煮～天ぷら・・・洋：パスタ～カルパッチョ、等々ハゼ料理を色々作り続けていますが、大型のハゼを使った料理で一番気に入っているのが、この料理です。

我が家の好みはタルタルで、
今回は、単なるマヨネーズではなく、
マスカルポーネ・サワークリーム等を中心にして、
しっとりおとなしいけれど、深～い旨味を出してみました

　コリッ！カリッ！！サクッ！！！・・・ホヮ～～リ・フヮ～～～リ、ああ・堪りません・・・奥からハゼの旨味がジンヮ～リ

でわ、順を追って写真を羅列します。

解凍後、背骨を取って

腹骨をすき取って

しっかり押さえておきます

揚げる30分くらい前に、
塩胡椒（好みでハーブやスパイスも）して
冷蔵庫で寝かせます

衣：コーンスターチと薄力粉を半分づつ、これを黒ビールと少量の酢で練っています。　決して薄め過ぎず、トロ～リ・ネバネバで糸を引いて困るくらいに硬い生地で、これをたっぷりコーティングする感じです。　鍋の左端の2本線が生地の糸を引いた跡で、油の上端に見える線もこの糸が揚がったものです。

分厚い衣が、
水分が抜けて薄茶色にやや色が変わるまで
じっくり揚げます

♬ ケイちゃんの誕生日 ♬

『誕生祝にクエ食べたい！』・・・和歌山県の名物で、調べ始めると北は湯浅辺りから、南は串本周辺まで、凄い数の店がありました。　その中で目に留まったのは、白浜にある天然クエをメインにした店で、リゾートマンションの１Fにあって、上の階にある部屋に泊まる事もできて、部屋のお風呂も温泉が引かれていました。

木彫りのクエが印象的

　ケイちゃんはクエを食べるのは２度目、僕ちゃんは初めてでしたが、クエってこんなにも美味しい魚だったんですね！　ゴツイ外観から野性的な味わいだろうと思っていたんですが、ビックリする程に上品で癖が無い、しかし奥深い味と心地よいきめ細かで弾力のある本当に美味しい魚でした。　特に骨周りのコラーゲン質の部分が堪らなかった～！！！

奥の白身がクエ刺
肝の煮付

焼き物

揚げ物
ウロコ付皮がカリッカリ！

アラの煮物
特に口周りのコラーゲン最高！

胃袋のバター焼

トロクエ鍋

鍋もやっぱし口周りが！！！

　しかし、白浜温泉に温泉情緒を期待してはダメで、温泉街をブラっとなんて風情はどこにも無く、宿も超大型高層ホテルがビックリする程沢山あちこちに散在して建っているんです。　パンダで有名なアドベンチャーワールドと綺麗で真っ白な砂浜の白良浜での海水浴による人気に頼っているみたい。　僕ちゃん的には、三段壁や今回行った番所の鼻（岬）に見られる、海の自然景観が好きです。　若い頃に2度ほど堅田のイカダ釣りで、サヨリを狙いに行って40cmオーバーが数釣れた頃が懐かしいです。　その頃は、まだ旅館が点在する程度で、地元の一杯飲み屋で夕食を食べて、初めて食べたチャンバラ貝が美味しかったのが印象に残っています。

白浜と言えば、
この円月島が有名

番所の鼻の先端

ケイちゃんが磯の先端まで
猛烈な風と、その波が！！！
若いな～（笑）

崎の湯（磯場にある天然の露天）
波が強過ぎて一番前の浴槽には入れず

湖里庵・・・ケイちゃんのいつものアレ

 　また症状が出て、今回はずーっと前から行こうとは思ってたここに昼食に行って来ました。　琵琶湖のほぼ最北に近い、西岸の端っこにある鮒ずし＆湖魚料理の専門店で、店の名前は小説家・狐狸庵先生が好んで泊まっていて、名付けられたそうです。　写真に撮ると面白味：味の楽しさがまるで再現できなかったけど、僕的にはかなり気に入った料理でした。

（何と、僕ちゃんの料理に負けてないかと思うくらいやった！・・・爆）

出た順に

柿のサラダ
上のかけものが鮒ずしベース

やっぱここの良いね！

ビワマス
野鴨
氷魚
鮎せごし
鮒ずし和え物
テナガ

蒸しカブの中に
鮒ずしが・・・

鯉刺し
歯ざわり抜群！

餅の上に鮒ずしを乗っけて焼いてある
初めて焼いた鮒ずし食べたけど、これもGood！

ワカサギ天ぷら
何ちゅう事ないわ⤵
ワカサギってほんまに味の無い魚やねー

鮒ずしペーストのパスタ
和洋折衷で納得できる味に出会ったのは極々久しぶり！！！

目の前でホンモロコ３匹をじっくり焼いて出してくれた
素朴な３様の味付
ホンモロコの内臓の苦味・身の旨味が充分に感じられる一品
（いや、３品）でホンモロコの良さを再認識できた♬

最後に、鮒ずしのお茶漬け
間違いない定番！
小皿に琵琶湖ゴリの甘露煮も

感想：ここはもっぺん行きたい！　出てくる湖魚は、季節毎で、かつ漁の内容次第なので、種類は決まってないそうなので、季節ごとにしょっちゅう行っても楽しめそう！　但し、泊りはしなくてもランチとしては高価（でも裏切らへんよ！）

　但し、ここの鮒ずしは個性は少なく、上品な旨味で臭みは無く、乳酸発酵の酸味は結構強め・・・鮒ずしだけで考えると、僕ちゃんは臭い臭い雑味だらけで、酸味より甘味を感じるような曲者（すなわち、発酵時に雑菌が多い）の方が好みかも～～～（笑＆汗）