ハゼの開き方（その２：腹開き）

開きの種類

腹開き：これが僕の開き方です。

背開き：ハゼの天ぷらがお店で食べられるのが、ほとんどお江戸に限られるせいか、この写真が多かったです。　僕は、まだやった事はありません。

こちらは、腹骨をすき取ってあるので綺麗です。

でないと、この様に黒っぽい膜が残り、味に雑味が出そうです。

松葉開き：この開き方も良く聞くんですが、あちこち検索しても天ぷらになった状態の写真を見つける事ができませんでした。　左右の繋がっている部分がほんの少ししかないので、上げる時によほど丁寧に扱わないと、２つに切れちゃいそうですね。　でも、この開き方は、小魚の刺身の時の方法で、大名おろしのやり方で、尾の所だけ切らずに残すので、とても楽そうなやり方ですね。　でも、僕はまだ経験がありません。　もし、松葉開きで天ぷらにされておられる方がいらっしゃいましたら、是非とも一度写真で紹介して下さい！

スマセン！
これキスですね（笑）

腹開きの方法

　では、下処理の終わったハゼを僕流に開きます。（解凍後の場合、良く水分をぬぐってから冷凍したものでも、解凍すると水分が出るので、キッチンペーパーなどで吸い取ってから調理して下さい）

ステップ１：自分でも不思議なんですが、一番最初に包丁を入れるのは腹骨が無くなった、丁度肛門の辺りからです。　ここに切っ先を入れると刃先が丁度うまく背骨に沿って入ってくれるし、腹骨が無い部分なので綺麗に背骨に沿って切り開き進める事ができるみたいです。（たぶん、僕が長年やってるからそう感じているだけかな！？）

ステップ２：上記で尻尾まで行ってから、今度は切っ先ではなく、包丁の腹の刃の部分全てを腹骨に当てる感じで、背骨に沿って腹骨を切りながら皮の手前まで切って開きます。　この腹骨を綺麗にスムースに切るには、まさに包丁の切れ味がものを言います！　この時無理に一気に皮の所まで切ろうとせずに、背骨さえむき出しになればそれで充分です。（目的は背骨を抜き去るのがメインだからです。　また皮まで綺麗に切開きたければ、その後で、頃合いを見ながら身を切れば安全に、皮まで切ってしまう事無く開く事ができます。）　全て開くと下の様な状態になります。

ステップ３：さて、残った背骨を切り取る作業です。　通常は開いた内側（背骨の付いた面）を下向きにして、包丁を背骨の上に当てて切り進めるようですが、僕流はこの写真のように、背骨のある面を上に向け、包丁の先の方で剝き取る感じで切り取っていきます。　この時左手の人差し指を背骨に軽くあてがい包丁の切っ先が指の先に触れるのを感じながら切り進めています。

ステップ４：尾の部分まで切り進めたら、この様に折りたたんで、背骨の付け根を切り取ります。

ステップ５：最後に、残っている腹骨をすき取りましょう。（僕の場合、15cm以上のハゼは必ず腹骨を取り去っていますが、これより小さい時は天ぷらにする場合さほど気にならないので残す事もあります。　また、この作業にも切れ味がとても重要だと思います。）　切り取った背骨はこんな感じで、この時に見える金色が好きだな～♪

完成：これで出来上がりです。　上下に置いてあるのが、剝き取った腹骨です。

備考：僕の場合、開きは天ぷら以外に "Fish & Chips" にも良く使います。　この時には、同様に腹開きにしてから、開きを閉じた状態にして、たっぷりの衣を付けて揚げるのですが、油がしっかり高温になってさえいれば、開いてしまう事は先ずありません！　身の厚みがある分、中はフワッフワで、衣のカリッカリと相まって最高です ♬