鯊用包丁

　現在ハゼの料理に使っている、とても使い易くてちょうほうなほうちょうをご紹介します。

☆ 中央のがそれで、高知城に行った時に、その手前に数軒の土佐包丁専門店がズラッと店を並べていました。　どの店にもとても刃渡りの短い超小出刃が 2 - 3 種類ずつ並んでいたので、全体の品揃えとしてプロ用と思われる物を中心に置いてある店に決めて、2種類あった最も刃渡りの短い 6.5 cm の小出刃の内、白鋼と書いてある600円の安い方を選んだところ、お店の方が『こちらの青鋼の方が切れ味が格段に良いですよ！』と800円もする高級品を勧めてくれました。　安物買い大好き人間ですが、まっエエッカ～！と言われた方を買って帰った次第です。（笑）

☆ 上側のは、それより以前に愛用していた通販で買った、やはり土佐包丁で刃渡 10.5 cm のいわゆるアジ切り包丁ですが、こちらは白鋼でセール価格は送料込み3000円でした。　これも切れ味は決して上記に劣らないと思います。

☆ 一番下のは昔から全ての刃物研ぎの仕上げ用に使っている砥石です。　断面の感じと全体の均一さを考えると、どうも天然石のようで、いくら使っても減る事がないようです。　この砥石は母方のお爺さんの遺品で、この方は自身の神社の神主をされていた方で、神社や家族で使う木製品（戸棚からお椀までほぼ全て）をご自分の裏山から切り出した木を寝かせておき、この砥石で研いだ刃物で作成されていたと聞いています。　表面を指で思い切りこすっても指が痛む事が無いくらい平滑な砥石です。

　と言う事で、やはり魚の大きさに合った刃渡りが最も重要で使い易く、次に勿論切れ味が良い事は言うまでもありません。　今のところ年に一回研いでやれば充分な切れ味が維持できるようです。　30cmを越えるような大型のアジの場合は、この小さい方より、やはり刃渡 10.5 cm の方が捌き易いです。　いまだに白鋼と青鋼の切れ味の違いがイマイチ判りませんが、青鋼の方がシャープに研ぐのに時間がかかりますが、切れ味もその分長く維持できているように思います。　また、いずれも両刃で、片刃のものと比較をした事がないので、この点については不明です。　今回あちこちの通販を検索してみましたが、刃渡 6.5 cm の小出刃は見つからなかったです。　あくまで憶測ですが、高知～土佐ではヒイラギ（ゼンメ）釣りがとても人気があり、専門の手漕ぎボート屋さんが多数あり、高知市内のお店でもヒイラギの干物をあちこちで売っていました。　あんなに小さな魚ですが、刺身が人気だそうで（ほんとに美味しいのだ！！！）、このサイズを捌く為には、この短い刃渡りが不可欠なんだろうなーって思っています。