我が家のおせちには、鴨のスモークが定番で僕の担当です。 ハゼも同じ方法で燻製にしています。
僕の好みは冷燻なんですが、時間がかかる上に特別な機器も必要なので、家でやるのは温燻になります。
道具等
＊ 無水鍋（厚手の深鍋で、水なしで野菜を蒸し上げる為の鍋）
内径25cm、蓋の深さ5.5cm、鍋の深さ10cm、厚み8㎜
この蓋を下にして、鍋を蓋として使っています。
＊ 金網
＊ スモークチップ（およそ0.5cm片）
＊ グラニュー糖
ステップ
１）先ずは、ハゼを下処理して頭と内臓を取った状態に
２）これを濃い目の塩水に30-60分浸け込みます。 これは、味付けだけではなく、身の水分を浸透圧で追い出すのも重要な意味を持っています。
３）その後、丁度良いところまで乾燥します。 僕はフルーツドライヤーを使っていますが、ヘアドライアーを使ったり、冷蔵庫内放置、外気干し等々可能だとは思います。この乾燥が不足すると、出来上がりがびちゃびちゃして身が破裂したり、スモークの薫りがうまく付かなかったりします。逆に乾燥し過ぎると、スカスカに硬く仕上がりますが、酒のつまみに硬いのを噛み噛みしながら一杯飲むのが好きな方もおられるようです。
４）次いで、スモークの開始です。鍋の蓋を下に使って、３握りくらいのスモークチップを一面均等に広げます。次いで、大さじ軽く一杯のグラニュー糖をパラパラとばら撒きます。
５）その後、強火で一気に過熱します。チップが焼けてモクモクと煙が出始めるのを待ちます。
６）この間に、ハゼを網に並べますが、網に薄く油を塗っておくとくっつかずに済みます。
７）煙が激しく出始めたら、ハゼを並べた網を乗せて、直ちに蓋（本来の鍋）をします。
８）更に、１分くらい過熱を続けてから火を消します。ここで、僕は濡れ布巾を使って鍋全体を冷却しています。火傷の危険があるし、効果がどうかは実証した事はないですが、今まで鴨は毎回ちょうど良いレアな状態に仕上がっています。
９）鍋が冷えたら、少し蓋を持ち上げて、もう煙が残っていない事を確かめてから蓋を開けます。
１０）ここで、一旦網を取り出し、1-2握りのチップを追加して、再度加熱して同じ操作を繰り返します。肉の場合はこれを３回、ハゼの場合は２回繰り返しています。
１１）骨は硬くて邪魔なので、冷蔵庫で一旦冷やして身を締めてから、良く切れる包丁で3枚卸にしておくと食べやすいです。またフィレ状になった身に薄くオリーブオイルを塗っておくと味が良いように思いました。
何でも質問があればコメント下さい！
