ハゼの捌き方教室 ♪

リクエストに応えてやってみましたー
（ん？シーンとしてる・・・誰も、そんなん言うてない？）

刺身にしまーす
☆　刺身にする時は、釣りに行く時から用意が必要で、夕方に捌く時まで活かしておくように、生きたまま持ち帰る必要があります。ホームは近いので、バッカンに入れて持ち帰り、家ではブクブクで活かしておきます。
ハゼは死ぬとすぐに体内の酵素が働いて死後硬直を起こし、もともと透明な身が真っ白に変化します。こうなると、身がサクい状態になってしまい歯ごたえが無くなります。
生きていると身体はグニャグニャして非常に手で持ちにくく、また身がプリプリで刃先が通り難いので気をつけて下さい。だから良く砥ぎ上がった刃先が重要です。
但し新鮮でさえあれば、死んでいるか生きているかで味には影響がありませんし、火を通す料理には、身の歯触りにも全く影響はありませんので気にしなくて良いです。

今日（土曜日の釣果）の生簀：14-15ｃｍ、１４匹・・・家族３人にちょうどくらい（一人９切れくらい）

【ナイフ】
果物用のペティナイフ（刃１２ｃｍ）
ハゼ用に良いのが見つかるまで色々使って、３本目で気に入ったのに出会いました。
もう３０年くらい使ってます。
特徴は、薄刃であって砥石で砥いだ時に刃が良く立って、なまくらにならない点です。
砥石はお爺さんの代からある天然石の仕上砥石で優れ物です。

爪に立ててみて、ひっかかってツルっと動かない事で判断しています。
手に持った紙が、軽く切れる状態です。

料理スタート
刺身を食べる時間から逆算してスタート・・・僕の場合は、２時間前くらい

【ウロコ＆ヌメリ取り】
先ず、頭にナイフを突き刺して〆めてから、ヒレのヌルヌルとウロコを完全に落とします。
下に、このヒレの黒っぽい汚れが落ちています。

【頭を落として、お腹を取る】
胸ビレに沿ってナイフを入れ円を描く感じで骨まで切り、反対側も切ります。
腹ビレのちょうど付け根で切れるくらい。

絵にしてみました。

頭を落としたところ：肝は傷つかずに全く切れていません。

お腹を裂き中身を取って、黒い部分と血合いを取ります。

ここまでが下処理で、たっぷり水を使って完全にヌメリのない、綺麗な状態にします。
釣ってきたら、後どんな料理にする場合もここまでは出来るだけ早く処理します。
綺麗な布巾で完全に水分を拭き取ってから、ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れておけば、次の処理は翌日になっても鮮度は保たれるように思います。
刺身の場合は、すぐに次の工程に移って下さい。
一息つくなら、せいぜい30分以内です。

続いて刺身用に捌きます：本捌き
僕の場合、ここまでの下処理に全体の２／３の時間を要します。
ここから先は、割に楽で１／３の時間です。

『注意点』
ここからは、水気は厳禁です。
また、できる限り身に手の温度を伝えないように注意して下さい。
本当のプロは、料理の時に手の温度が下がるそうですが、そんなんでけへん（笑）

【３枚におろす】
尾びれ側からナイフを背骨に沿わせて切り取ります。

半身が終了

骨せんべいの元です　＾＾
向こう側のナイフが透けて見えてます。

【腹骨を削ぎ取る】
最初に小骨を切って横切る事になるので、ナイフの切れ味が重要です。
本当は、左手を添えてすき取る感じで。

取れました

【皮をひく】
自分では写真に撮りにくかったー：家内の協力得られず（汗）
左手の親指の爪先で尾の先端を固定して、皮と身の間の細胞を切り分ける感じです。
ナイフをまな板と平行にして、まな板に押し付けています。
17-8ｃｍを超えると、多少荒っぽくやっても皮がしっかりしていて、ちぎれないので楽です。

ひき終わり

皮は、蛇の抜け殻みたいになります。
身には、皮の模様みたいのが残っています。

《追記》小骨の処理
小骨：中骨（＝背骨）から垂直に立っている骨
今回のサイズだと、全く気にならないので取りません。
17-18ｃｍを超えると人によって（家内は気になるそうです）歯に触るようなので、取り去ります。
方法は半身を更に上下に切り分けて、間にある小骨を鋤き取ります。
料理屋によっては、取らずに薄造りにする事で小骨を切っているようです。
ちなみにハゼの刺身を出す店を調べてみると、北から松島、江戸、浜名湖、岡山、福岡に数件ずつ存在するようです。僕は、まだ料理屋で食べた経験がありませんが、経験のある方がおられたら、小骨の処理がどのようにされていたか教えて下さいね。


今回は、良く解るように、模様のある更に盛ってみました。
活けで、死後硬直までに仕上げると、このように身が透明で下の模様が見えています。

この状態が、ハゼ刺しの醍醐味です。
モチモチで歯を押し返してくるような噛み心地と、噛むほどに出て来る甘みは、鯛にもヒラメにも勝っています。

♪　これやからハゼが好きや～～～　♪