新しい？？？ハゼの捌き方

　いつもハゼを捌きながら、頭が勿体ないなー＆デッカイなー・・・って思ってました。
　頭だけを焼き干しにして出汁を取るのも良い活用方法ですが、エラを外す作業、ある程度数がまとまるまで貯めておくのがじゃまくさかったりして、ほとんどやらなくなってしまいました。

　前回ふと思いついて今までと違う捌き方を試してみたら、それほど邪魔くさくもなく、結構捨てる部分が少なくなったので、この捌き方が向いている料理には活用する事になりそうです。

　勿論、使用できる料理に制約がありますが、一応ご紹介しておきますね～ ♪
　（特に顕著にメリットが出るウロハゼの写真で説明します。）

うろこを取り、表面全体のぬめりを取った後、スタート
①の場所にナイフを差し込みます。この写真では刃の下にエラがあって、ナイフでエラの付け根を切っている感じになります。
②差し込んだナイフを口の方向に進めて、この部分を切取ってしまいます。

 次に、ナイフを↓のところに下向きに押し当てて、背骨（のみ）切ります。
エラが頭にくっついている場所は切らずに残して下さい。

 今度は頭に付いている身を外します。
うろこを丁寧に取ってやると、頭の先端の硬い部分と身のある部分の境界線（赤の破線）がはっきりするので、この部分をそぐ感じです。

 ナイフで身と骨の間を切っていき、さきほど切った背骨の辺りで止めます。

 これで、頭の硬い部分だけが切り取れているので、腸を切らないように注意深く→方向に頭を引っ張り出します。肝や苦玉も取り出して下さい。
　この工程が最もコツが要ります。頭が完全には離れておらず、両端が少しだけくっついたままなので、この部分だけは強引に引っ張っても大丈夫です。

 内臓を抜き取った後です。卵巣だけはちゃーんと残ってるのが判ります。

ウロちゃんは、今が抱卵期で
旨味が乗ってます

 これで完成ですが、どれだけの量的メリットが出たか、通常の方法で切り取られる部分（赤い線）で切って、重さを測ってみました。

 この捌き方で増加した活用できる部分が左の８.０ｇです。
従来の捌き方の３０.０ｇに対して、およそ２７％使用する部分がアップしました。

デメリット：
お判りのように背骨を付けた状態で料理する場合のみに適用可能で、開いて背骨を取り去る料理には使えません。また腹の中の黒い膜を完全に洗い取りたい方には不向きです。

使える料理の例：頭を外した甘露煮、南蛮漬け、オイルハーゼン、小ハゼのから揚げ　くらいかな？

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応用実例：オイルハーゼン
（オイルサーディンのハゼバージョンを勝手にこう呼んでます）

最近は香り付けに、カルダモンを使うのが気に入ってます。
上記の様に捌いてから、粗塩を軽く振って味付けとし、ドライフルーツ用の乾燥機で若干し状態にしてから、オリーブオイルにどっぷり浸けて、圧力釜の高圧設定で４０分煮込みます。
（決して、油で揚げません・・・別の料理になっちゃう！）

葉っぱみたく見えるのが、カルダモンの殻

朝食のパン（たいていルヴァンです）にぴったし～♪

これは、ウロちゃん
いつもヒレは全部切り取って使ってます