2012/10/17

♪ ピケ’s キッチン ♪

定番料理 『鯊の味醂干』

久しぶりに、食べたくなってたっぷり材料を仕入れて来ました。 ^^

ハゼ釣りファンには定番料理ですが、最近記事にしてなかったし、初めての方もおられるかも知れないので、再度取り上げてみました。

先ずは、天ぷらと同じように開きにして中骨は取って下さい。
漬け汁は、誰にでも作れるように、重量を計ってみました。

ハゼの開き:380g (今回は、先日の釣果49匹です。)

このおよそ半分の漬け汁
醤油:80g
味醂:80g
三温糖:40g
シンプルに整数比にしてみました。(かなり甘い目ですがこれでぴったし)
勿論好みで、調節して下さい。
濃厚な液による浸透圧で、身から水分を手早く除くのが味醂干のポイントです。











漬ける時間も様々で、1-2時間の方から、一晩くらいまで、いろいろです。
今回は、6時間にしてみましたが、時間もぴったりだったようです。
(途中、2-3度上下を返して均等に浸かるようにします。)

その後、漬け汁を良く切って、更にペーパータオルで水分を除き、網の上に広げて冷蔵庫で放置して乾燥させます。
乾燥も好のみがあるので適当で良いですが、僕は身に透明感が出て、指にくっつかなくなるのを目安にしています。
普通の一夜干しは生っぽいくらいが僕は好きですが、味醂干はしっかり身が締まったのが好きです。今回は3日目で仕上がりました。
透明になって下が透けています。















焼き方は強火でサッとが基本です。
特に、皮は多少焦げがあるくらいに香りを引き出してやって下さい。













味醂干は、ハゼが一番 ♪

6 件のコメント:

  1. ピケさんこんばんは。
    登場まってました!「♪ピケ’sキッチン♪」
    めっちゃおいしそうですね。味醂の風味とそこはかとなくただようハゼの香り、口に入れて噛んだ時の食感!想像しただけでもドキドキものです。
    ビール、熱燗、焼酎お湯割り、ウイスキーのロックまたはストレート、何にでもあいそうですね。
    私も調理するぞ・・・と思いますが、その前に週末釣らなければ。
    ところで、冷蔵庫に放置するときは、ラップをするのですか?しないのですか?
    ラップしないと冷蔵庫内に、においが充満しそうな気がしてなりません。でも美味しさのためならいいんですよね。

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    1. ななさん:
      結構皆さん自己流の漬け汁があるみたいですが、色々な処方を見る限りでは、平均的なレシピだと思います。
      ラップはしないですよ・・・家内は非常にニオイに神経質な方ですが、全く文句を言いませんし、僕も干している最中でもニオイは感じないです。
      でも、念の為に奥様に了解取ってからやって下さいね。

      勿論、本来の干物のように、屋外で干せると思いますが、僕は試した事がありません。
      これも未経験ですが、食品乾燥シート:ピチットシートにくるんで、完全密閉で乾燥させる手もあるとは思います。

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  2. たまりませんねぇ~!
    熱燗をちびりちびりと・・・・クゥ~。(≧0≦)

    写真見てるだけでも杯が進みまする(*゚▽゚)ノ

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    1. 髭地蔵さん:
      これ簡単ですよ
      いっぺんやってみて下さいねー

      いや、飲みすぎるかな?(笑)

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  3. 炙りたての熱っついのをいただくのが堪りませぬ。
    味醂干しにすると、それぞれの魚の癖とかが、
    やもすると飛んじゃうのですが…
    ハゼはそんなことなくって旨味も増しますよね♪

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    1. 元単さん:
      だんだん料理もネタ切れで・・・(汗)
      でも、やっぱし定番ものが良いですね

      そう!僕も味醂干で本来の魚の味が生きるのは、ハゼやと思います。

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