新しいハゼの捌き方

今回デキハゼを少しでも有効利用したいと新手法を考えて実践してみました。

意図
　ハゼはやはり頭が大きく、頭を落としてしまうと残りは一気に貧弱になっちゃいますよね！？　しかも僕は例え10cm足らずのデキハゼの唐揚げでも、頭のガリガリ感、エラ、内臓が入ったままは嫌なんです。　普通頭を落とすと、身が付いたカマの部分もハゼの場合には頭の上部の鼻に向かう部分にある身も取り去ってしまう事になります。　これを、余り手をかける事無く、有効利用できる捌き方はないかと考え付いたのがこの方法です。
　従ってこれは、頭・内臓・エラを食べるのが気にならない方には不要な方法です。

使う道具
料理バサミのみで包丁は一切使いません。

下処理（ヌメリとウロコ取り）
　デキハゼ釣りをやる方ならご存知の方法です。　果物ネット（ジャガイモやタマネギを入れるのにも使われています）にハゼを入れて、粗塩をたっぷりかけて良く揉み、その後丁寧に汚れとウロコを洗い流すと言うあの方法です。
ここでちょっとした注意と工夫を！
➀　ハゼは生きている事：死んでしまって特に死後硬直までいってしまっていると、この荒っぽい方法を取ると身の傷みが激しく、釣りたてで新鮮なはずのハゼちゃんがボロボロになっちゃいます。　最後に清水で洗い流す時にまた泳ぎ始めるくらい元気なのを使えば、身は絶対に痛む事がありません！
②　一般に粗塩だけを使う処方が知られていますが、ここに小麦粉を一杯加えてやって下さい。　これにより水分が吸収されて、その結果粗塩のジャリジャリが強く使えてウロコがより落ち易くなります。　しかも、ヌメリも簡単に取り去る事ができます。

捌き方
➀　頭の下部＝エラの前を切り離します。

薄皮一枚だけで繋がってるので、簡単に切れます
両サイドを切り終わったら下記へ

口先に繋がっているのでその部分を切り去りましょう

②　頭の上部だけが繋がっているので、頭に向かって突き出している身の部分を残した場所で切ります。　この時、必ず背骨まで切り裂いて下さい。　エラ蓋の付け根まで切る感じです。

③　これで、基本的に頭の部分が本体と切り離されいます。　ただし、内臓は頭に繋がっているのと、エラの付け根がまだ離れていないので、切った頭と胴体の部分を指でつまんで軽くねじりながら引っ張って取り外して下さい。（２～３回やってみれば要領がつかめると思います）

本当の頭だけが取れます

④　普通はこれで、肝臓を含めた内臓が全て取れてきます。　お腹の中を綺麗に洗い去る為に、肛門に向かって切り開きます。（肝は残っている事があるので、ここで取り去って下さい）

⑤　洗った後はこんな感じに出来上がります。

いかがでしょうか？　通常のように胸ビレの後ろからバッサリ頭を切り落とすのに比べてかなり身が残っているでしょ！？
　この後は、キッチンペーパー等を使ってできる限り水分を除去してから料理に使って下さい。　特に衣を付けないで素揚げで唐揚げにする場合には、皿に広げて１－２時間冷蔵庫内で乾燥させてから揚げると、水分の飛び跳ねも無く、よりカラッと揚げる事ができるみたいです。

・・・でもって、このやり方で作りました。