♪ ピケ’ｓ キッチン ♪

ハゼのオイル漬：レシピ編

僕は、ハード系のパンに挟むのが一番好き♪
赤紫のはトレビスです。

　今までも何度か登場したこの料理ですが、釣ってきたハゼの捌き方から通しで紹介してみようと思います。　既にご存知の方はすっ飛ばして下さいねー（汗）　以前のレシピに比べて、若干改良した部分もあります。
　また途中までは、刺身の捌き方そのものです。　それと、僕は一度も料理を習った事はないので、全て自我流です。　なので、ひょっとしたら（しなくても？）常識に逆行してるところも多々あると思います。

　ハゼを生で食する場合、その美味しさとは、上品でしっかりした旨味のみならず、身を噛んだ時の歯を押し返してくるような強い弾力＝食感（歯ざわり）にあると思います。　その特徴である食感を生かす為には、生きたハゼを捌く必要があります。　鮮度と言う意味では、何ら問題はないのですが、死後硬直して身が透明感を失い白濁してしまっては、ヒラメや鯛以上と言われるその弾力（噛み心地）を楽しむ事は出来なくなってしまいます。
　前回の釣行の写真で、全てのハゼをバッカンの中で生きたまま持ち帰ったのはその為で、家に帰って料理を開始するまで、エアレーションで元気な状態を保っていました。

１）　先ず頭の中央に真上から包丁の切っ先を差し込んで、活〆します。　それでも動きまくりますが、何もしないよりは捌き易いですし、暴れて身に血が回るのも少しは防げます。　ウロコを取りながら、同時にヒレのヌメリもできるだけ取るように心がけています。　次いで、頭を落とすと同時に腸ワタを取り去り、お腹の周りの黒い膜も、背骨の付け根の血ワタも指で丁寧に取り去りましょう。　ここで丁寧に水洗いしますが、この後は一切水分厳禁ですので、余計な水分をできる限り拭き取って下さい。　ここまで終わったのがこの写真です。
　ここまでの工程の写真は省略していますが、もし希望があればまた改めて紹介しますので、遠慮なくおっしゃって下さいね！

２）　次いで、３枚おろしです。　尻尾の方から包丁を入れて背骨に沿うように包丁を進めると無駄な身が背骨に残る事が少ないです。　反対側も同じ要領で。

身が透明なのが判るでしょ！？

３）　身がフィレ状になったら、腹骨を鋤取りましょう。　15cmくらいまでならこの工程を省いても何ら問題はありませんが、20cm前後の大型の場合には、食べた時に小骨が当たって不快なので是非取り去る事をお勧めします。　但し、結構やりにくいし、包丁が鋭利に研げていないと綺麗に鋤取るのが難しいです。　尚、今までの経験上、ここでお腹の末端を少しだけ切り落とす事で、次の工程で皮を引くのがとても楽になります。（省いても、料理の味には影響ありません）

４）　皮を引きます。　僕は尾っぽの方から包丁をまな板に平行にぴったしくっつけるようにして引いています。　決して皮を切り取るイメージではありません！　下の写真の皮は、引き終わった状態そのままで、こんな風になります。　身は引き終わって皮目の方を上に置いてみましたが、皮の模様が全て残っており、皮に身が一切残っていない事が判ると思います。

これで刺身が出来上がりです。

５）　ここからが、オイル漬けの作業になります。　先ず、身の両面に丁寧に均等に塩を振っていきます。（粗塩ではなく、サラサラの食卓塩の方が、均等に振る事ができます）
　この塩には、２つの意味があり、塩味を付けると同時に、余計な水分を除いて身を締める役割もあります。　次の工程で、水分と共にかなりの塩分は取り去られてしまいますので、多少強めに塩をして下さい。（僕が料理をする場合、お菓子や特別な処方を除いては、計量をしないので、ゴメンなさい）

ガラスの皿の上で振ったので、
下のテーブルクロスの模様が見えちゃってます（笑）

６）　塩を振り終わる頃には、既に身が水分でビチャビチャになり始めています。　クッキングペーパーに並べてから、上からもクッキングペーパーで挟んで余計な水分をできる限り取り去って下さい。　ここが、最近するようになった改良点です。　これをする事で、身が締まり旨味を強く感じるようになり、また保存性も上がっていると思います。　右に見えているのが、漬け込む為のオリーブオイルです。

７）　漬け終わったところです。　生のニンニクではなく、細切れにしたものを少量のオリーブオイルでキツネ色になるまで火を通して香りを引き出し、冷えてから混ぜ込んでいます。　緑色のは、自家製のドライオレガノで、今回はこれだけを香り付けに使用しています。　香り付けのシーズニングは、その時によって好みのものを色々使うと楽しいです♪　粒胡椒、タイム、鷹の爪、セージ、月桂樹、等々・・・簡単で良く合うのが、市販のイタリアンハーブミックスって言う奴で、便利で美味しいですよ。　これらのシーズニングも、保存性アップに役立っていると思います。

　このまますぐにでも食べられますが、一晩冷蔵庫で寝かせると全体がなじんでとても良い感じになります。　パンに挟むのも良し、カナッペも当然、野菜サラダに乗っけるのも良いですよ～♪　サラダの時には、盛り付けた上から、このオリーブオイルを垂らしてあげて下さいね！
　尚、２－３日中に食べきるのが安全かつ美味しいと思います。
　残ったオリーブオイルは、勿論他の炒め物に使うと、ただの油にはない美味しさが出ます。

ハゼ No. 21、9月27日 ホーム

ホーム石畳での手製竹竿（約70cm）による穴釣

左手の石畳の上を歩きながら、足元の石と石の隙間を狙います

仕掛：年間通して基本形は変わりません。

道糸→オモリ付ハリス止→ハリス約4cm→半スレ針
エサ：青イソメ３００円分

オモリ付ハリス止
　これは少しでも仕掛けをシンプルにして、かつ釣り場での針の交換を早くする為に、自作で作ったものです。　市販のものであれば、道糸→より戻し付きハリス止・・・そのすぐ上にかみつぶしオモリ、又は中通しオモリ→市販のハリス付ハゼ針で充分通用すると思います。

オモリの重さは０.５号が基本で、波や潮の流れで０.８号、最大でも１号です。
針は渓流用の半スレ針で、初期のデキハゼには４号、
今の時期は一刀アマゴ王の６－７号、もう少しするとキジスペシャルの８号が中心になります。

　昨日・今日と満潮位が最も高いので、ホームの同じ場所の連チャンで延竿脈釣りと石畳の穴釣りを比較してみようと思っていました。　ところが、昨日は頭が割れるように痛くてとても行く気になれず、今日一日になってしまいました。　ハゼは時期によって釣れる場所が変わる事が多く、そろそろ穴釣りの季節だろうと言う事で、穴釣りのみに絞りました。

目標設定
15cm以下が足切サイズで、リリースとし、１０匹以上の持ち帰りにしました。
実釣：６時半～９時（８時頃満潮）
釣果：15 ~ 16cm、１４匹

長寸と言っても揃ったように16cmぴったしのが多かったです。

元気過ぎて並んでくれません（笑）

足切リリースは持ち帰りとほぼ同数で13cm前後でした。

　ケイちゃんの知り合いの方がブログを見て下さっているみたいで、ハゼ釣りに興味を持たれてると聞きました。　そこで、今回はちょっと釣り場とか、釣り方を詳しく？説明してみます。

芦屋川河口のホーム釣り場：ご覧のように、マイホームから歩いて１０分以内に釣り場に到着です♪
うまく行けば、家を出て20分後にはハゼを手にする事ができるのです！

　河口から海に出た真ん中左右に連なってる石畳が釣り場で、右端（北）の砂浜に続く角になった場所が６月前後のデキハゼポイントです。
　赤い線で示した範囲が今回釣ったポイントで、満潮だと足元の石畳が10cm程度潮に浸かる為、長靴で行きました。（夏なら、裸足でサンダルが気持ち良い！）　去年までは、赤い線の左寄りにある四角いコンクリート台（2m四方くらいで、僕はトンネルポイントと呼んでいます）より左側（南）では全くハゼは釣れなかったのですが、こないだの台風＆豪雨で砂の堆積が酷く、全体に浅くなったせいかこの辺りでも釣れるようになりました。

　現地に着いた時には、ほとんど雨も気にならないくらいになり、竿を出して１０分くらいで最初の一匹、それもキープサイズが来てくれました。

　同じ穴で複数来る事はほとんど無かったので、とにかく足でかせぐ感じで、良さそうな穴（暗くてやや深く、入り口は狭いが底の方は敷石の裏側にハゼちゃんの個室がありそうな・・・？）を転々と探って行きました。　同じ穴でも、何度か往復する内に急に飛び出てきたりする事もあります。
　底にべったり仕掛（オモリ）を浸けてしまうと、ほぼ確実に根掛かりしますし、すぐにカニがエサに抱き着いてきますので、ハゼにアピールする為にも、底からほんの少し上で仕掛けを軽く上下しています。（小突く動作）

結果的にトンネルポイント近くの穴のヒット率が高かった

　特に今回は、久しぶりに見釣りできるチャンスが数回あったのが、とても嬉しかったです。　仕掛けを落とすと、チョコンとハゼが出て来て、すぐに食い逃げせずに、その場でエサを吸い込むのが見えるんです！　だから手には全くアタリはでないんですが、良く見ながら、ハゼがエサを吸い込んだタイミングで合わせる！　これが堪りません♪

　満潮潮止まりで少し食いが止まり、潮が下がり始めてまた少し釣れて、穴の潮の位置がひくくなったので終了にしました。　エサは、２－３匹くらいまだ残っていました。

　次の大潮まで、ここホームでの釣りはお休みですが、また台風が来てますね。　豪雨になると、淀川も加古川も落ち着くまでに少なくとも１－２週間はかかる事が多いので心配です・・・

ハゼ No. 20、9月23日 淀川左岸、淀川駅下流四角テトラ帯

よう飽きもせんと、せっせと通いますね～
もっと足しげく行きたいくらいです（笑）

　雨の日が多いので、その隙間をぬって行きましたが、秋らしく爽やかで久しぶりにゆったりとした釣行になりました。
実釣：8時半～13時半（12時頃満潮）
仕掛：自作の手バネ付竹竿（３本継、全長60cmくらい）
0.5号オモリ付ハリス止、針一刀アマゴ王７号、青イソメ５００円

　去年開拓した冬ハゼのポイントですが、今年の豪雨と台風で様相が変わっていないか心配になりました。　それと、このポイントのこの時期がどんな感じかも知りたかったので調査してみた次第です。
　台風後草木が倒れたりして少しは歩きやすくなったかと思いましたが、相変わらず梯子を降りた所からえらい藪漕ぎが待ってました。　河原に出るとほとんど影響はなく、良い感じのテトラ穴は健在！

　一投目から反応は良かったですが、13cm弱とチッコイ！　ちょっと不安がよぎります・・・

　この後、仕掛けを入れる度に派手に道糸が動く事が連発しますが、一向に針掛かりしません。　ゆっくり待って聞いてみると、上がってきたのは大きめのテナガ・・・勿論、水をきったらすぐポッチャンです。　20cmくらいの小石が見えるポイントでやっとキープサイズが上がったのが30分後くらいでした。

　こんな時期なのにテナガがウジョウジョ居るみたいで、仕掛けを入れる度にあちこちに引っ張りまわされて、牡蠣殻等に引っかかって仕掛ロストが頻繁でした。
　ただ天気が良くて、陽が照っても暑過ぎる事はなく爽やかな秋晴れだったので、エサ切れまでおよそ５時間くらい、ゆっくり＆じっくり＆ねちっこく大ハゼを狙ってみました・・・が・・・

14 ~ 17cm、２１匹

　結局大ハゼには出会えず。　まあこの時期の平均的なサイズに終わりました。　しかも数がまるで出ない状況です。　
　このポイント、去年の冬場にはテトラの一番奥の極浅い場所で20オーバーが良くヒットしたんですが、この時期にはあまり奥の方には入っていなかったみたいです。（但し、テトラ外側には一匹も居ませんでした）

　もうすぐ大潮なのでまたホームで竿を出す予定ですが、穴釣りにするか延竿で普通の脈釣りにするか迷うところです。

ハゼ No. 19、9月16日 淀川右岸・なんば線『福』駅上流

　豪雨あり台風ありで遠のいていた淀川ですが、冬場の20cm超抱卵大ハゼに繋げる為には、そろそろハゼが元気に成長している事を確認しておきたいものです！
　上流域は川上からの大量の淡水の影響が強いのではないか？　海に開いた河口域の湾岸線辺りなら、影響が少ないか？　と、色々迷ったあげく、本流からの凹みとテトラによって少しでも濁りを避けられないかと思い、この場所にしました。

 

結論から言うと、なんとか淀川は復活してると実感できる結果になりました。

　小4のひーちゃんとの釣行になりましたが、放っておいても自分でポイントを探して、エサ付も勝手にできるようになったので、怪我にさえ注意していてやれば良いようになったので、ある程度は自分の釣りも楽しめるようになってきました。　二人の釣果は３０匹（13cm以下のリリースサイズは、それほど多くはなかったです。内２匹はウロちゃん）
＜セレさん、ぶるさん：４０匹って言うのは、勘違いでした。＞

マハゼは最大でも15cm程度・・・ちょっと残念

今日の釣り場

　サイズは小ぶりで、総体に活性は高かったんですが、風もないのに波がとても荒く、アタリの多い浅場のテトラ際は仕掛けが翻弄されて、めちゃ釣りにくかったです。　いつも、一番に『釣れた～！』って言うのはひーちゃん

　それと、底にはまだまだゴミが多くて、仕掛けが引っ掛かって大変でした！　波の影響が少ない深さの所は、まるでアタリが出ませんでした。

　あと一か月もすれば、平均で17cm級に育ってくれるものと期待しています。

実釣：７時半～１１時半（１２時頃満潮）
仕掛：僕は３.６ｍ、ひーちゃんは２.７ｍの竿
０.５号オモリ付ハリス止、針一刀アマゴ王６号、
ハリス：赤吸込糸４cm、エサ：青イソメ

ハゼ No. 18、9月13日 ホーム

さて、激変のホームや如何に！？

　波静かで、透明度もまあまあ、しかし相変わらず芦屋川からは相当の水量で流れ込みが続いています。　ゴミの処理は、地元有志の方が少しずつ片付けられている程度で、官公庁による本格的な廃棄処理は手付かずのままのようです。

　子供達が登校するのを見送ってすぐに海へ、９時頃満潮で８時前には一投目をスタートする事ができましたが・・・

　ひたすら　シ～～～ン・　・　　・　　　・

　１時間ほど経過し、ほぼ満潮の頃に初めてのコツ当たりがあって上がったのがこの子

　あちこちで、ボラはバッシャーン！ボッチャ～ン！！と跳ねていますが、その後もアタリは皆無でした。　通常今の時期になると、石畳の水深20 ~ 30cmの石の上に寝ハゼが見えるんですが、それも皆無。　今日は最長の５.４ｍの竿で届く範囲の遠近と波打ち際から、普段行かないトンネルポイントの向こう側まで探りましたが、全くのノーアタでした。　がっかりして、１０時頃になって下げ潮になったので、止める事にして・・・

　まあ、いつもの癖で、道糸を持って石畳の中をトントンと探ると・・・
『おるで～！』の合図が手に伝わってきました ♪

この時期らしいサイズ

なんだかホッとして、隣の穴にご挨拶すると・・・

君は育ちが遅いね！

　この後１０分ほど目ぼしい穴を探ってみましたが、チチブ以外に音沙汰がなかったので、皆さんにお帰りもらって、こちらも帰宅しました。
　なんとか次の大潮の時には持ち帰れるくらいは釣れて欲しいですね～

　さぁて！　お次の調査は淀川と行きたいとこですねー！？

ホームの変化

豪雨⇒台風⇒豪雨と、とんでもない天候が続く日々・・・

　一番のお気に入り立ち込みポイントがドンドン砂で埋まっていくのが心配で、残念でしようがありません。　数年前の画像と比較すると、歴然と違いがあります。

2016年9月

2018年9月10日昼

　台風の高波で、手前の手すりが流されてしまったので、ぴったり同じ位置で撮る事がでいませんでしたが、いかに石が埋まって変化の少ない砂浜化しているかが判ると思います。　小さな砂利石は跡形もなく消え去り、大きな岩も足元がすっかり埋まってしまいました。　たぶん、もう以前のように立ち込みで初期のデキハゼを数釣る事はできなくなってしまったと思います。

　それと、浅場から少し深くなる境目になっていて、ピンポイントで大型ウロハゼ、デカマハゼ、根魚（ガシラやタケノコメバル）が狙えた、このトンネルポイント（赤矢印）もすっかり様相が変わって埋まってしまい、ご覧の通りです。　冬場の抱卵ハゼのポイントも今までとどのように変化するか（あるいは、しないのか）あちこちをじっくり探る必要がありそうです。

♪ ピケ’ｓ スイーツ ♪

Piquetti Morbidi

イタリア語全然解らへんのに、勝手にお菓子の名前つけてます（笑）

　何度も作ってるソフト・アマレッテですが、大きくレシピに手を加えてオリジナルにしてみました。
　今回の一番の特徴は、ドライ黒イチジクを加えた点です。　そして、今までより一層ホワ～ット感を強調する為に、メレンゲの量を３割程度増加させました。　更に、ヘーゼルナッツ・ホールは四つ割りくらいに大きく砕いたものを加えてナッツ感を増加させています。

・・・って事で、狙いはピッタシカンカン！

焼き具合もバッチシ！！

　今日のエスプレッソはこんなカップで・・・
　豆は Unir Coffee の "El Salvador Monte Sion" ガッツーンとくる気持ちのエエ酸味と、後を曳くような旨味が特徴！！！

ハゼは Red で！？

　かなりの強さの台風に、またまた直撃されそうなので、かなりガックシきている、今日この頃です・・・
　でもって、ちょっと退屈しのぎに、僕の仕掛と、そのアホなこだわりをご紹介（笑）

【仕掛の変遷】

初期に使ってたものです。

　ハゼを釣り物の一つとして、本格的に釣り始めたのは、３０代の時に四日市転勤になってからです。　一番足しげく通ったのは、当地方では有名な白子港で、もっぱらチョイ投げスタイルでした。
　その頃の定番が一番左の誘導仕掛でオモリは１～３号、針は普通の市販のハリス付ハゼ針でした。　中通しオモリだけとかも使いましたが、とにかく「ハゼが抵抗なく食ってくれる」と信じて、遊動仕掛しか使った事はありません。　また「遠いとこ程釣れる」と信じ切ってたので、ハゼ釣としてはオモリが重い方だったと思います。

　10年ほど前に兵庫県、芦屋市に戻りましたが、意図した訳ではなかったんですが、芦屋川河口の現在僕のホームとなったポイントから徒歩１０分くらいの処に住む事になりました。
　すぐにここでハゼ釣りを始めたんですが、秋になると目の前の石畳の水深10~20cmのところに、そこそこの大きさのハゼが多数見かけられるのにびっくりしました。　ここで、初めての見釣りが始まりましたが、この釣り方だと仕掛がシンプルかつ直結でハリスの長さが短い程扱い易かったので、真ん中の様な遊動でない直結仕掛を使い出しました。
　それと、この時に、ハゼが赤いものに興味を持つと言う記事が目に止まり、オモリを赤く塗ると、なんと！エサではなくて先ず赤いオモリに体当たりして来るのを何度も目の当たりにしたんです！　そして、オモリを鉛のまま・赤く塗ったもの・黄緑蛍光色・白く塗ったもの・を比較すると、実際に圧倒的に赤に寄って来る事が判りました。

　途中で、２本針仕掛けだとエサが目立ち易く、ブラブラ動くので釣り易いと言う記事にひかれて、右端のような仕掛を試したり、お江戸で有名なシンプルな遊動仕掛を使ってみたりしましたが、自分の釣りスタイルは結構攻撃型であり、また道糸からエサまでをいかに直線的かつシンプルにするかにこだわるようになりました。　すなわち、遊動仕掛から離れ、固定オモリでハリス直結となった次第です。

【道糸＆ハリス】

　もともと源流のアマゴで始まり、地磯中心のグレ釣りになり、最終的にハゼ（のみ）に落ち着いたので、最初はハリスにフロロカーボンを使っていました。　しかし、ハゼ（特に真冬の抱卵した）の居食いの微妙なアタリには、殆ど伸びる事が無いPEが良いと言う結論に達しました。　ところがハリスとしてPEのものは出回っていないので、結局道糸には太目（1.5 ~ 3号）ハリスには同じ糸の細目（0.8 ~ 1.0号）を使うようになりました。　勿論色は赤でなければなりません！（笑）　ただ、PEをハリスにした時には２つの大きな欠点がありました。
　　１）フニャフニャと柔らか過ぎてとても絡みやすい
　　２）根掛かりした時に切れてくれないので、無理に引っ張ると竿を傷めるし、糸を引っ張ると指が切れそう
　しかし去年ハゼ好きのグループのFacebookでたまたま知った”吸込糸”の存在！　通常３種類の番手があって、一番細目のでもかなりの太さですが、試しに冬の大型につかって大成功！　食いに影響はないし、アタリの感度はPEと同じだし、掛かりは良いし、絡まないで、根掛かりはちょっと引っ張れば切れてくれるし、しかも赤いし、文句なし！！！　なので、これに変えましたが、デキハゼ（10-11cmくらいまで）には、少し食いが落ちるようにも思えますが、まだ確信はありません。

【針】

　13cmくらいまでの、いわゆるデキハゼにはあまりこだわった針は使用していませんが、デキハゼを掛けるのがメチャメチャ下手糞なので、針先の鋭さでナノヤマメを使っています。　3号から販売されていますが、なんとなく僕の最小サイズはデキハゼ用として4号を使ってます。（チビ防止のつもり）
　それより大きいのを狙う時は、一刀アマゴ王7号（これがこの針の最大）がメインで、真冬の大型にはキジスペシャル8号を主に使っています。　これら渓流針の形状（懐が大きく丸い）が僕のハゼ釣りには合ってるみたいです。　ちなみに、一刀アマゴ王は超半スレ針で、カエシが半スレよりさらに微小になっていて僕の好みにぴったしなんですが、残念な事に7号が最大で、大ハゼには少し小さ過ぎるように感じています。
　今まで使った一番大きな針は、サクラマススペシャル10号で、実際に釣れてはいますが、やはり大きく軸が太い分ちょっと食いが落ちているように思えます。　ついつい大きな針に手を出してしまうのは、合わせのタイミングが下手なので、技術をカバーして飲み込まれるのを避けたいが故です。

【オモリ付ハリス止】

　こんな風に作って、こんな風に使っています。
　竿・道糸・オモリ付ハリス止・ハリス・針・・・どこまで一直線で、シンプルかを追求した結果がこうなりました。　勿論、道糸に直接針を結び、適切な場所にカミツブシを付ければ、よりシンプルにはなりますが、根掛かり等の際に、素早く針を交換する事を考慮するとそうできないのが残念です。

【ハゼクラ】

　５年くらい前になるでしょうか？　今年初めに亡くなった地蔵さんが、いち早く淀川発祥のこんな釣り方があるのを紹介して下さいました。
　ルアーにせよ、エサ釣にせよ『その魚が食べるもの』で釣る事に変わりはありません。　僕の知ってる範囲では、他には縄張り争いを利用した世界的にもユニークな『鮎の友釣り』があるだけなのでは？　ここに、そのどちらでもないハゼの習性？『赤くて動くものに興味津々♬』を利用したこの釣りに興味を持って、すぐに作ってみました。　一応は、見よう見まねで、沈む為のバランサーの埋め込み、左右に揺れ動く工夫、底に潜ろうとさせる先端のベロと、工夫はしたつもりです。
　・・・が、結局使わずじまいです。　このままに終わるかも！？

【ハゼ釣用ドレスコード】

勿論、赤に決まってますやん！　洗濯中と極寒期を除き、これを着て釣り場に居てます（笑）



しょ～もない記事にお付き合い、アリガトございます！！！