新しい？？？ハゼの捌き方

　いつもハゼを捌きながら、頭が勿体ないなー＆デッカイなー・・・って思ってました。
　頭だけを焼き干しにして出汁を取るのも良い活用方法ですが、エラを外す作業、ある程度数がまとまるまで貯めておくのがじゃまくさかったりして、ほとんどやらなくなってしまいました。

　前回ふと思いついて今までと違う捌き方を試してみたら、それほど邪魔くさくもなく、結構捨てる部分が少なくなったので、この捌き方が向いている料理には活用する事になりそうです。

　勿論、使用できる料理に制約がありますが、一応ご紹介しておきますね～ ♪
　（特に顕著にメリットが出るウロハゼの写真で説明します。）

うろこを取り、表面全体のぬめりを取った後、スタート
①の場所にナイフを差し込みます。この写真では刃の下にエラがあって、ナイフでエラの付け根を切っている感じになります。
②差し込んだナイフを口の方向に進めて、この部分を切取ってしまいます。

 次に、ナイフを↓のところに下向きに押し当てて、背骨（のみ）切ります。
エラが頭にくっついている場所は切らずに残して下さい。

 今度は頭に付いている身を外します。
うろこを丁寧に取ってやると、頭の先端の硬い部分と身のある部分の境界線（赤の破線）がはっきりするので、この部分をそぐ感じです。

 ナイフで身と骨の間を切っていき、さきほど切った背骨の辺りで止めます。

 これで、頭の硬い部分だけが切り取れているので、腸を切らないように注意深く→方向に頭を引っ張り出します。肝や苦玉も取り出して下さい。
　この工程が最もコツが要ります。頭が完全には離れておらず、両端が少しだけくっついたままなので、この部分だけは強引に引っ張っても大丈夫です。

 内臓を抜き取った後です。卵巣だけはちゃーんと残ってるのが判ります。

ウロちゃんは、今が抱卵期で
旨味が乗ってます

 これで完成ですが、どれだけの量的メリットが出たか、通常の方法で切り取られる部分（赤い線）で切って、重さを測ってみました。

 この捌き方で増加した活用できる部分が左の８.０ｇです。
従来の捌き方の３０.０ｇに対して、およそ２７％使用する部分がアップしました。

デメリット：
お判りのように背骨を付けた状態で料理する場合のみに適用可能で、開いて背骨を取り去る料理には使えません。また腹の中の黒い膜を完全に洗い取りたい方には不向きです。

使える料理の例：頭を外した甘露煮、南蛮漬け、オイルハーゼン、小ハゼのから揚げ　くらいかな？

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応用実例：オイルハーゼン
（オイルサーディンのハゼバージョンを勝手にこう呼んでます）

最近は香り付けに、カルダモンを使うのが気に入ってます。
上記の様に捌いてから、粗塩を軽く振って味付けとし、ドライフルーツ用の乾燥機で若干し状態にしてから、オリーブオイルにどっぷり浸けて、圧力釜の高圧設定で４０分煮込みます。
（決して、油で揚げません・・・別の料理になっちゃう！）

葉っぱみたく見えるのが、カルダモンの殻

朝食のパン（たいていルヴァンです）にぴったし～♪

これは、ウロちゃん
いつもヒレは全部切り取って使ってます

淀のひね様

しばらくの間梅雨らしい天気が続く予報だったので、その前に行かなくっちゃー
・・・って訳で、土曜の夕方から、いつもの淀川・伝法に行ってきました。

　目的は、ヒネ狙い・・・お江戸では、この時期ヒネハゼを狙う方も結構おられる上、ちゃんと釣果も上がっている模様です。
　１１・１２月にあれほどの数の良型が上がる淀川なので、ヒネ狙いができるのではと思うのですが、いまだその気配さえありません。

　スタートしたのは５時半頃で、できれば１０時頃までじっくり攻めるつもりだったんですが、結局風はどんどん強まるし、ポツポツし始めたので８時半頃に終了しました。
　竿は大型狙いなので硬調の４.５ｍ、波が荒く風も両手釣法を強いられる程だったので、オモリは底が取り易い０.８号とやや重めにしてみました。 針は中サイズを狙う時のキジスペシャル８号
　今回の狙いポイントは、徹底してテトラの外際で根掛かり必至で引っ掛かりまくり（汗）、かつ今年のキーワードにしている（横ではなく）上下の小突きによる誘いに徹底してみました。

・・・で、来るわ来るわ！

ウロちゃんばっかしやー

　その内だんだん陽が傾いて、道糸に付けている目印の毛糸が見づらくなった頃にアワセたら、強烈な加速度の強い引きが！
　てっきりでっぷり太った大型のウロちゃんと思っていたら、スマートな新幹線型の魚体が宙に舞ったんです♪
　あまり普段から独り言は言わないし、釣り場で発するのは『あ！』とか『え"』なんですが、今回は『ヤッタゼ！』って声が出ちゃいました（笑）

　この後もなんとかもう一匹とやってみたのですが、風も強まる一方で、日が暮れてからは少しウロを追加した程度に終わりました。
　嬉しかったけど、一匹って事は ＝ マグレ やったんですねー

真っ盛りの冬場でも嬉しい22ｃｍでした～

淀のできはぜ

　午前中に淀川へ今年初のデキハゼ釣りに行ってきました。
淀川のデキハゼは、いつもここです。　左岸阪神電車本線のすぐ上流の葦原です。
サンダル＆バミューダでひざ下まで入って、涼みながらの釣りになりました。

最初の２０分くらいはアタリらしきものを感じる事ができず。　波打ち際を歩くと、一斉にちっちゃいのが逃げ惑うのが見えてるのにな～
　よく考えてみると、釣ってたのは５０ｃｍほどの水深のところ⇔でも、見えてるのは１０－２０ｃｍくらいの波打ち際やん！　・・・って事で、この辺りを探ると、なんぼでもアタリは出るけど・・・よう釣らん！　ほんまにデキハゼ釣るの苦手です（汗）
　３０分くらいで、ようやく初デキハゼゲット・・・でも小さくて即リリース

結局、１０時ー１３時頃までやって、こんだけだけやん！
　5ｃｍ以下は即リリースして、持ち帰り分はズックビクに入れて全部で３８匹でした。　アチャ～、デキハゼ釣りで５０匹いかないってありえへん！！！
　お江戸でのデキハゼは、何束釣れたかの世界やのに…

本日の長寸：せめて10ｃｍ以下をリリースできる大きさになって欲しいなー

あれや ＆ これや・・・退屈しのぎに

ハゼのカラスミ

最近辛味大根を見かける事がなかったんですが、先日家内と買い物に行ったら、産直コーナーに良さげで安いのが出てました。

あと一本、計三本入り

カラスミに大根を合わせるのが知られてますが、普通の大根でやると、水分が多いしシャリシャリとして食感も好みでありませんでした。
辛味大根は、非常にきめ細かく水分も少ない上、その辛味がカラスミの味と良いハーモニーになるだろうと、以前から考えていました。

やっぱし、最高の組み合わせでした！
普通のボラのカラスミに比べて数倍も濃厚であるハゼのカラスミには、やはり上質の辛味大根がベストカップルですね～♪

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デキハゼ情報

ホームの芦屋川河口、近くの小川ともにデキの子一匹おりませんでした。
この２ヶ所は、例年梅雨が明けてカンカン照りになった頃にやっとスタートなんですが、今年も同じ感じになりそうです。

揖保川：ヒネハゼ狙い

夕べは久しぶりに揖保川に行ってみました。
数年前にこの時期に数匹のヒネを釣った経験があるからです。

ここの魅力は・・・B級グルメ
『からし家本舗のホルモンうどん』
基本持ち帰り専門店なので、河原に着いてからピクニック気分で♪

食べ終わって６時頃から、網干発で芦屋まで帰れる終電に間に合う１０時納竿までの４時間勝負です。

今回は初めて左岸でスタートしてみましたが、チチブの猛攻のみでさっぱりでした。
１時間ロスしましたが、その後前回と同じ右岸に移動して探りますが、ヒネハゼの気配は皆無！
ここはウロちゃんが多いので、８時頃からはウロ狙い（ガレ場狙い）に変更。
ポツポツと、たまに良型交じりで退屈しない程度に釣れました。

潮位がかなり上がった頃、岸部がザワついてきたので、浅場を狙うとこの子が！
ヒネではなくデキハゼちゃんでした。

結局狙いのヒネちゃんは〇坊主に終わりましたとさ！

カワアナゴって何や？

また改めて、この魚に興味が出たので、色々情報を調べてみました。
折角調べたので、自分用の ( ..)φメモメモ って事でまとめておきます。
あんまし一般的に興味の沸くような内容では無いかもです…

どんな生き物？
☆ ハゼの研究は、天皇家の得意技で、カワアナゴについては、明人親王の文献があります。
（あんまり釣り人には興味のない内容です。）

☆ でもって、各都道府県でのレッドデータブックの指定状況です。
それぞれの地域の公的情報を見てみましたが、とにかく情報量が少ないようで、正確な情報のないまま、絶滅危惧種のランク付けをしているようにも思えます。　まあいずれにしても、どこにでも＆なんぼでも居ると言う魚ではないようです。

☆ 僕の釣り経験：ここ数年毎回同じポイントに行っていますが、平均して１０匹程度は釣れており、日没頃が一番ヒットが多いようです。　マハゼと違って、一度掛けそこねると、同じ場所で誘っても先ず食ってくる事は経験していません。　アタリの出かたは極く弱い事が多く、竿に感じる事は少なくて、道糸が移動（走るとこまでいかない）したり、穂先が微妙におじぎする程度が多かったです。
とにかく、同じ長さでもマハゼよりも、ウロハゼよりも力強いファイトをしてくれるのが何と言っても魅力です。僕の場合は水深３０ｃｍ～せいぜい２ｍのところで、障害物（テトラ）の中や際を、全長１ｍ以下の短竿で狙っています。　時期としては、１０月頃が産卵期らしいので、６月ー８月頃にしか狙った事はありません。

☆ ネットで調べた限りでは、淀川でカワアナゴを狙って釣ってる方は、３－４名くらい検索で見つける事ができました。僕も含めてほぼ同じポイントですが、釣り方は僕より沖側のようです。

カワアナゴ属って？
Genus Eleotris として、約３０種が知られており、その多くがハゼの中でも大型のものである。
特徴として、ハゼの仲間では珍しく、腹びれが２枚に分かれている。

筍殼魚 (Marble Goby)

　特に注目すべき種は、Marble Goby（あるいは、Marble Sleeper)と呼ばれる東南アジアに棲む種であり、世界中のハゼの中で最も大きくなる。　通常の成魚は30ｃｍくらいであるが、最大80ｃｍくらいの記録がある。
　この為、大物釣りの対象としても良く知られている。
　また、注目すべき点として、ハゼの仲間で唯一養殖販売されており、東南アジアでは食用魚として一定の位置を有している。特に中国では『清蒸筍殻魚』と言う料理で高級魚としてレストランでも重要なメニューになっている。

　それぞれに、面白そうなリンク先を付けていますので、興味があったら覗いてみて下さい。
　中華料理としては、かなり有名で美味しいらしいので、もし食べた事がある方がおられましたら、是非感想をお聞かせ下さい！

♪ ピケ’ｓ キッチン ♪

カワアナゴ

　食味について興味を持たれてる方がおられるので、僕なりの感想を・・・
とにかく身が分厚く、大きいのがメリットです。
　あちこちで食味の感想を書かれていますが、外見で判断されている方々は、臭いがするとおっしゃっていますが、少なくとも僕が淀川で釣って食べた個体（既に２０匹は超えてる）では全く臭いは感じませんでした。とても臭いに敏感なケイちゃんからも文句は出ずです（爆）
　では美味しいのか！？　この回答が非常に微妙です。
淡白な白身で全く癖が無いのですが・・・加熱しても、皮を付けても、刺身にしても、ほとんど旨味を感じない！
　では、不味いのか！！？？？　そんな事は決してありません。この魚の良い特徴はその身のきめ細かさと、コリコリ感にあると思います。

　・・・で、今回は
薄造りにして、オリーブオイルと自家製ドライオレガノで香りを利かせたカルパッチョみたいのにしてみました。塩もややしっかり目が良いようでした。

綺麗で肉厚のフィレが取れます。
中骨は毛抜きで抜きましたが、大変でした！

今までで、この料理が一番カワアナゴに合ってるようです♪

ウロハゼ

　この魚もマハゼに比べると、その外観の悪さから一般的な評価が低い魚ですねー。

　でも、岡山では黒ハゼとして市場で売ってるし、浜名湖では夏ハゼとして漁が成り立って、あちこちの料理屋で提供されています。

　ちょうど、マハゼ（２－３月）とウロハゼ（９－１０月）と産卵期が逆なので、マハゼが釣りにくい時期に比較的大きめのが釣れるので、僕には有難い存在です。
　マハゼは産卵前の１１－１月頃が一番美味しいですが、ウロハゼも同様に７－９月頃が一番みたいです。

　・・・で、今回は
このところ凝りに凝ってる南蛮漬けにしました。
イタリア・ヴェネツィア風の鰯の南蛮漬”サルデ・イン・サオール”のレシピをベースに展開中です。
今回は、赤ワイン、ワインビネガーを使用し、赤玉ネギを使って、干ブドウはオリジナル通り使いましたが、松の実は使わず、香辛料としてレッドペッパーを使ってみました。

【反省】
赤玉ネギを使うのは、外観的にも味的にも、何のメリットもありません。
玉ネギは、もっとじっくり煮炒めて甘みを引き出した方が好きです。
レッドペッパーの香りは上品なハゼにぴったしです！

年に一度の カワアナゴ

なんとか体調もましになったし、
ちょっと早い気もするけど、恒例になった年一回の淀川のカワアナゴ狙いに行ってきました。
本州に棲んでいるハゼとしては最もデカくなるので、30ｃｍオーバーも夢ではないと毎年狙うのですが、20ｃｍオーバーはなんぼでも釣れるのに、30ｃｍオーバーにはとうてい届かない。

今回は先日作った穴竿の入魂も兼ねていました。

先ずは、ここで腹ごしらえ

この辺りでは老舗みたい

オーソドックスな豚骨系

夜になるとこんな感じのところです・・・人呼んで、〇△□ポイント

テトラ組がそんな感じなんで、
勝手にそう呼んでます

いつもはかなりの数がヒットして20ｃｍ級なら結構釣れるのですが、今回はウロちゃんばかり。

陽が沈む直前に、かすかな吸い込みアタリがあって慎重にタイミングを計って合わせると猛烈な底に向かう突っ込み！
かなり硬めに作った竿ですが、７分くらいのところでグンニャリ曲がって竿が起こせない…
テトラの根が多いポイントなので、やり取りにはかなり気を使いますが、しなる割に戻る力もある竿になったみたいで、ええ感じのやり取りができました。
上がってビックリ玉手箱

持ち帰って測ってガックシ・・・30ｃｍあらへんやん！（泣）

今回はカワアナゴは20ｃｍ以下のチビ一匹とこれのみで、やはりまだこの時期は活性が低いのか・・・
でもって、ウロちゃんは13-15ｃｍだけキープしてお土産に
10-13ｃｍ以下のリリースも同数くらいでした。

完全に陽が沈んでからは、ほとんどアタリが出ずじまい。
そこそこ風もあって、長袖シャツでも寒さを感じる夜でした。