♪ ピケ’ｓ キッチン ♪

" Salde in Saor "

（サルデ・イン・サオール）
鰯の南蛮漬け・・・ヴェネツィア風

ハゼのストックが切れたので、市販の鰯で本来のサルデ・イン・サオールを作りました。
処方は全て地元のオリジナル通りです。
但し、通常開いた鰯に小麦粉をはたいてから揚げるのですが、僕は素揚げタイプにこだわりがあるので、ここだけは本来のやり方ではありません。
南蛮漬けを素揚げでやる理由は、ソースの絡み具合の好みの問題で、小麦粉を使用するとどうしても魚にソースが絡み過ぎてひつこくなるのが嫌なんです。

最近の輸送技術の向上には驚かされますね！小ぶりの鰯なのに、うろこがびっしり付いたままで取りにくいくらいで、お腹を出しても全く身が痛みません。

南蛮漬けで特に気を付けているのは、揚げ具合です。
揚げが不足すると身がフニャフニャになるし、揚げ過ぎると身が硬くなってしまいます。
ちょうど良い好みの硬さで、なおかつ表面に僅かに焦げが入って香りが立つくらいが理想で、火の強さと時間とのバランスがなかなか難しいですね～！？

 

ヴェネツィア風のこだわり
素材：オリーブオイル、白ワインビネガー、白ワイン、粗挽コショウ、松の実、レーズン、ローレル
調理法：たっぷりの玉ネギをたっぷりのオリーブオイルを使って、決して焦げ目がつかないように低温でじっくりソテー

揚げたフィレを、玉ネギソースで挟み込んで行きます。
（今回は鰯がやや大きめだったので、半身にしています）

途中の様子

地元でも色々意見があるようですが、冷蔵庫で丸二日寝かせてから食べるのが良いらしいです。
日保ちは２週間くらいかな？

現地で食べた味になりました。
ってか、こっちの方が美味しいでー♪

【感じた事】
やっぱし、ハゼでやる方が美味しい♪
それと僕的には、甘口の赤ワインと酢はバルサミコを使う方が好みの味になります。
それと試してみたいのは、黒コショウではなくて、赤コショウを使ってみたいな～
今年のデキハゼが釣れ次第やるぞー！