”チチブの身うるか”
突然ですが、ハゼシーズンが待ちきれず、こないだ沢山釣れた外道のチチブを料理にしてみたい欲望がムクムクと湧き上がって、今回はメインで狙って10～12cmのを９匹持ち帰りました。
正確には、うるかは塩漬けであり身うるかは内臓も身も細かく砕いて濃厚な塩漬けにして保存性を上げており、少なくても１年、長いものだと３年間熟成させてから食用に供します。 旨味（苦味）が独特で、身うるかの場合は、熟成した刺身の歯ざわりと凝縮した味が好みですが、塩辛さが半端じゃないのが欠点です。
それに比べて、今回のは塩味は味付け程度で、保存性のアップに➀日本酒＋味醂＋塩を混ぜた液に肝、卵、刺身を浸してから、冷蔵庫で水分を飛ばして使用しています。 ②そして、漬け込みには柚子胡椒と白味噌を混合し、肝と卵を磨り潰したものを混ぜてから、水分が飛んで締まった状態の刺身を混ぜ込んで漬け込み終了です。 前に一度マハゼで簡易的にやって、日本酒のアテとしてとても好みの味になっていたので、今回はチチブできっちりとやってみました。 たぶん、１週間くらいの保存性は充分にあると思います。
１）捌き：釣った経験のある方（鯊師なら全員かな！？）ならご承知のように、他のハゼと比べて体表のヌルヌルが半端じゃないです。 これを先ず処理しないと、まともに包丁で捌けません。 小麦粉をまぶし、粗塩をたっぷり振ってしっかりと揉みこみ充分に洗い流しましたが、まだヌルヌル感が残っていたので、更にもう一回念入りにやり直しました。 ヌルがほとんど無くなった時点でびっくりしたのは、何としっかりしたウロコがある魚だったんですね！てっきりウロコの無い魚だと決め込んでました（笑） ウロコを取って、頭を落としてお腹を見たら・・・
♂の精巣：２本の線状の白いのですが、マハゼに比べるとかなり太くてしっかりしてたので驚きました。
♀の卵巣：♂の精巣がかなり成熟していると思ったら、やはり♀の卵巣はかなりパンパンに膨らんでいました。 これだと初夏が産卵期なんでしょうね！
食性：お腹の中には！・・・何と！・・・結構大きいフナ虫が！！！ ほぼ例外なくどの個体からも、フナ虫が２匹は見つかりました。 この釣り場の特性かも知れませんが、他のハゼでフナ虫が出てきた事はなかったのでびっくりしました。
でもって、お腹を取り去って洗っているとまたまた強いヌルヌル感があったので、もう一度小麦粉と粗塩で揉み荒いし、キッチンペーパーでしっかりと水分を取って下処理が終わりました・・・メッチャ疲れるわ～！
２）次いで、三枚卸しにして、皮を引こうとすると半身が小さい上に皮が薄いのかすぐに包丁で破れてうまく引けません。 ふと皮の状態を見ると端っこが僅かにめくれているような気がしたので、ひょっとしてと手で引っ張ると！！！ 何と何と、いとも簡単に手でめくれるじゃないですか！ 皮がこんなに簡単に引けるのは楽チンで良いですね～♪
３）こんなに小さいのに腹骨がやや硬そうだったので剝き取って、こんな感じの刺身状になりました。 透明感のある綺麗な身だし、ちょっとかじってみると、ハゼ独特の癖の無い上品な深～～～い旨味でバッチシです！（このままでも充分にイケル！）
４）日本酒・味醂・塩を混ぜた液に、刺身・肝・卵巣を２時間程度漬け込み
５）全て取り出して水気をぬぐって冷蔵庫で2時間くらい乾燥
６）５）の肝、卵を充分に磨り潰し、白味噌、柚子胡椒と共に練り上げ
７）そこに、５）の刺身を混ぜ込み
８）こんな感じで漬け込み開始・・・2～3日後からが最も食べ頃かな？
【追伸】食味
3日間を経た今夜、食事が終わってぐい飲みに残ったおちゃけの共に二口三口・・・あー！止まらへん♪
身が締まってコリコリ感が強くなり、熟成したのか旨味が増して文句なし！！！
このおつまみは、生きたハゼならどれでも使えると思います。
