すなわち、
柔らかタイプのアーモンドクッキーの事で、
オリジナルの名称は "Amaretti Morbidi" と言います。
日本に一部輸入されていますが、高い上に入手しにくく、以前も書いたようにイタリアから買って帰ったような苦みのあるタイプは売っているのが見つかりませんでした。
そこであれからず～っと調べていると、この苦みはアミグダリンと言うシアン化合物の一種であるようです。
ヨーロッパ～中国にかけて、いわゆるアンズの仲間の種の中の核（すなわち仁・・・梅の実で言えば天神さん）をナッツとして利用する食文化があり、その中にこの成分は含まれています。
ここで言うナッツとは、一番知られているのがアーモンドですが、実はアーモンドにも２種類あって、甘扁桃と苦扁桃があります。
普通にアーモンドと言えば甘扁桃の事ですが、一部の国ではこのシアン化合物を多く含む苦扁桃も食品としての利用が認められており、苦いタイプのお菓子も作る事ができる訳です。
日本では、食品用として苦扁桃の輸入・使用が禁止されており、またこれを原料に使用した食品（クッキー等）も輸入禁止になっています。
もう一つ中華材料として、杏仁と呼ばれるナッツもありますが、これにも北杏（苦いタイプ）と南杏（苦くない）２種類があります。
中国では、これらもアーモンドと呼ばれてごっちゃになっているようです。
この２種類はどちらも杏仁豆腐の原料として使われおり、好みによっていろいろな比率で混ぜて使われています。
ここで良く判らないのは、北杏もアミグダリンの含有量が高い（多量に摂取すると危険とか…）にもかかわらず、食品原料に使わている事です。厳密には医療目的にのみ使用が許されているような記述もあるのですが、実際には食材としてネットでも元町・南京町でも普通に売っているんですよ？？？
前置きが長くなりましたが、これが今回使った北杏です。
ミキサーで粉末に
これのみ使うのは健康上危なそうなので、アーモンド（普通の甘扁桃）パウダーに１／５だけ混ぜ込みました。
アーモンドパウダーは、ナッツの粒粒感も欲しいので、一部アーモンドスライスを包丁で粗く刻んだものも混ぜて使用
泡立て卵白は、今回初めてスイスメレンゲの処方で作ってみました。スイスメレンゲとは、卵白に砂糖を加えて泡立てる時に、湯せんで加熱しながら卵白タンパク質の固化ギリギリまで温度を上げて作る方法で、結果的に出来上がった卵白の泡が非常に安定しています。この為、ナッツのパウダーと言う泡が消えやすい今回の素材と混ぜるのに向いていると判断したからです。
期待通り、かなり粘性の高い素材を念入りに混合しても、ほとんど泡は安定を保ってくれました。
半分はプレーンで、残りには文旦で作ったピールを刻んで混ぜ込みました。
混ぜ物は、ニチャニチャでまとめるのが一苦労ですが、砂糖を表面にまぶす事でかろうじて扱う事ができました。（イタリアのお菓子教室みたいのでYouTubeでやってた）
・・・で、焼く前（ラグビー型がピール入り）
焼けた～！
早速 『お・や・つ』の時間
外はサクッと、中はホンワリ、美味しいで～！
（但し、香りは高いが、苦みはほとんど無し・・・ちょっとガックシ）
ピール入りは、柑橘の香りとピール特有の苦みがあって想像以上の出来栄えや～～～♪
